《开间饭店:家有红案大宗师》转载请注明来源:369小说网(369book.cc)
齐禹:……
不知道为什么,最近三位巨佬都好喜欢考验他,问他“你认为”怎么怎么。
不过这其实也是好事。
这是让他以最快的速度,系统地整合自己所学,也是目前来说,最适合他的教导方式。
再说了,泡菜他是个纯纯的新人,因为完全不懂发酵的过程,也没有亲手试验过,自然底子再雄厚也没多少发挥的余地,但用香料这块,也即是调味,他可拥有着非常接近宗师级的实力。
代表技能的各个等级,初级意味着刚刚接触,中级代表正式入门,高级出类拔萃,大师登峰造极,宗师融会贯通,推陈出新。
到了齐禹现如今的调味水平,哪怕还做不到真正意义上的推陈出新,开宗立派,但关于调味一道,也是登峰造极,炉火纯青了,对于各种味道的本质极其变化、融合、搭配,或许说不出个系统的科学道理,但也已了然于心,能灵活应用了。
这种情况下,就算泡菜是他没接触过的领域,就算泡菜因为发酵会产生大量的风味物质,导致最终成品与他调配出来的初始的泡菜汤大有不同,但其实他发挥的空间还是相当大的。
更别说,他还有着准厨神级的品鉴水平,这一作弊利器,足以帮他参照今早才刚刚吃过的,齐老爷子亲手所做的泡菜味道,还原出老爷子用过的香料。
一边对比映照,一边思索着原理,齐禹谨慎的说:“泡菜的香料只能作为点缀,不能像卤菜那样作为主味,再加上泡菜要加酒,酒精又能帮助芳香物质更好的析出,所以不论是种类,还是用量,都不宜过多,一定要讲究好搭配,起好烘托的作用。”
“首先是八角,但凡用香料,八角往往都是必不可少的,还是其中的君料,其浓香味要起到一个主导作用,一坛总重二十斤的泡菜的话,我觉得至少要用到十五颗到二十颗的样子。”
“其次是草果,独特的浓香夹杂着辛香,同样非常常用,不过得排开去籽,避免长时间浸泡,导致草果籽里的苦味渗透进泡菜里,破坏风味,用量的话,三五颗吧。”
“再之后,香叶,小茴香,青红花椒,桂皮和白芷,可以作为佐料,调和气味,让香更具有层次感,用量上,香叶二三十片的样子,小茴香称重,比例控制在与八角比例三比十之间,桂皮两块差不多,白芷二十克,青红花椒则一半一半,手抓一大把就好。”
齐老爷子轻轻点头,确实,齐禹这份配比,用在泡菜里,属于比较稳妥不出错的类型。
至于没什么特色……
泡菜中的香味作为并不明显也不强烈的点缀,着实不太需要什么特色,何况,香料的特色其实更多的突出的就是一种随意,即大致确定比例,却不细究,只要偏差不是特别巨大,那么一把抓到多少就是多少,家里有什么就用什么。
香料就是这么灵活,远不像其他调味料那般精准,甚至不少香料之间还能互相替代,各有特色,说不上谁好谁坏。
要追求完美,就得根据烹饪方式与食材种类和用量控制比例,让各香味物质能恰到好处的完美配合。如果想追求风格,那就是一个随意,只要用量偏差不是特别大,同样有种难以言喻的粗犷美感。
很多时候,高级调味与大师级调味的区别也就体现在香料的使用上,对大师而言,想要完美的时候就能精准控制比例,追求风格的时候也能十分灵活的搭配用量,相比之下,高级调味就死板的多了,真要随意起来,很可能踩雷翻车。
至于宗师和大师之间……
齐禹其实也隐隐有所察觉,二者的绝对实力差距其实并不特别巨大了,起码大师极限与初入大师的绝对差距并不大,大师极限与初入宗师的差别也很细微。
在最难的对香料的把控方面,不论是精准比例还是灵活调配,其实大师就已经登峰造极,炉火纯青,没有多少进步的空间了,宗师在硬实力上也并不会更强。
只要基本功足够扎实,积累足够雄厚,哪怕初入大师,一朝顿悟就在某一领域上一跃成为宗师,也是完全有可能的。
因此,齐禹的火候与颠锅,明面上在一次“闭关”,其实是使用了厨神体验卡之后,就从初入大师一跃突破成了宗师水准,齐老爷子等三位巨佬虽然惊异,却也并没有觉得多么不可理解。
至少不如发现齐禹十九岁,重新捡起厨艺不过半年时间里,就正式迈入大师门槛时那么震撼。
一方面,固然是已经适应了齐禹的“妖孽”程度,另一方面,也在于这种情况确实是可能发生的,并未超脱他们的认知。
而宗师厉害的,反倒是最基础,最返璞归真的那一道上。
用盐。
灵活且精准的用盐。
那是
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