第470章 解决办法（1 / 2）

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齐老爷子：“说起来，其实挺简单的，泡菜之初，就尽量形成一个有利于乳酸菌增殖的环境，确保它能在短时间内取得优势生态位，把其他有害菌给淘汰掉就可以了。嗯，你觉得该怎么做？”

齐禹琢磨琢磨，很快有了想法：“既然乳酸菌厌氧嗜酸，而多数第一阶段产生危害的微生物又多是好氧厌酸的，那我们大可以从这两个方面着手。”

“你说。”

“一方面，尽可能抽调泡菜坛子里的空气，并保持好气密性；另一方面，可以往泡菜水里添酸，比如淋一勺醋。不过淋醋可能会破坏风味，毕竟醋酸和乳酸还是有很大的区别，那么最好的做法，就是直接加点已有的泡菜水进去，调节酸度，同时也是引入乳酸菌。”

“说到乳酸菌，也可以直接手动添加点乳酸菌，人为提高乳酸菌的数量，让它更快占据生态优势，同时也在更短时间内产生更多乳酸，进一步增强酸度。”

“不过工业乳酸菌纯度太高，可能会导致做出来的泡菜风味没那么丰富，所以最好的做法，还是倒老泡菜水，也就是老卤汁，或者像之前做老醋花生时，谢师傅提到如果要做发酵版老醋花生的方法，就是用您的压菜石。”

齐老爷子对齐禹的方法十分满意，连连点头，但紧跟着，他又继续化身杠精：“那，如果是第一次做泡菜，既没有老卤汁，又没有压菜石，还不想影响泡菜的风味，不愿意用工业乳酸菌和醋，该怎么办呢？”

齐禹：……

您这么杠真的好吗……

不过齐老爷子说的也对，凡事都有第一次，第一次做面临的问题，着实得好好考虑一下。

只是到底该怎么办呢……

齐禹冥思苦想，还是没什么办法，只得试探着问：“那，管做过泡菜的邻居借一勺老卤汁？”

齐老爷子：……

你tm还真是个小机灵鬼。

他继续杠：“如果邻居不借呢？你还能强抢吗？”

“也不是不行，毕竟抢泡菜水嘛，报警警察可能都不信，应该不会立案……”迎着齐老爷子的目光，齐禹声音越来越低，于是干脆改口：“不行就用钞能力，花钱买。”

“别尼玛给老子耍小聪明，讲正经的！”

齐禹：“那恐怕只有放弃第一坛的风味了，用醋先做个引头，然后随着一次次发酵，一次次利用老卤汁，原有的醋不断被稀释，浓度都赶不上这些微生物自己发酵产生的醋酸，影响自然也就越来越少。”

“那我就是不愿意放弃第一坛的风味，又该怎么办？”

齐禹：……

您赢了。

他果断摇头：“那我真不知道了。”

谢超轩看不下去了：“行了齐老头，你就别难为小禹了，他能想的这么深已是难能可贵，干嘛非得逼他一个泡菜新人？”

随后谢超轩又扭头看向齐禹，直接揭秘：“其实办法也很简单，就从食材上下功夫。”

“食材？”齐禹眨眨眼睛，没被点透。

齐老爷子见谢超轩都把话说到这份上了，而且也蛮有道理的，于是也不再继续为难齐禹，说：“第一坛，建议泡辣椒和姜。”

“哎？”

齐老爷子解释道：“辣椒和姜本就有相当的抑菌性，用来做泡菜，是相当安全的。另外，泡菜水里加入足量的盐，浓度控制在百分之六的样子，也能有效抑制有害菌，同时发酵速度既不会过快也不会过慢，还能破坏食材的离子通道，

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