第78章 第七十八回 重建烧锅（3 / 7）

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域有专卖权，即毋得越所沽地。买扑者之义务乃自负盈亏，承买坊场时须将一定资产作为抵押，或须有人作担保，盈利时纳课，亏损时则偿以罚钱。

为觅最佳酿酒之地，彼怀满心之期待与憧憬，踏上漫长之寻觅之路。

一路行来，山山水水尽入眼帘。山峦起伏，绿树成荫，宛若蜿蜒之巨龙；溪水潺潺，清澈见底，犹如镜面之透亮。其穿越茂密之森林，阳光透过树叶之缝隙洒下，成一片片斑驳之光影。每至一处，皆仔细审视当地之环境、气候，心中默默思索此处是否宜于酿酒。

历经岁月之磨砺，终觅得那处胜地——林头屯乡围子庄。此处环境清幽，山明水秀，宛如世外桃源。其望那眼井水，心中涌起一阵激动，独白曰：“吾孙家祖上即为酿酒者，闻当年孙家之酒于此一带颇有声名。先辈们凭精湛之技艺与优质之水源，酿得美酒佳酿。今我亦至此，冀望延续家族之辉煌。”

围子庄之村民，皆以勤劳善良着称。孙太与村民们相处融洽，心中满是欢喜，暗自誓曰：“吾必与村民们共同努力，酿出美酒佳酿，使此围子庄因酒而闻名。”

孙太见如此良地，心中大喜，遂决于此开展酿酒之事业。其精心选址后，轻声对己言：“祖先们之智慧与技艺传承至今，吾当竭尽所能，不负其期望。”遂筹备始建厂房，厂房采当地周围山上之青石条，墙壁用当地之青砖，又自关外及张家口等地购得木材，请当地之能工巧匠建造。功夫不负有心人，历经诸般艰苦努力，厂房终于建成。

在这片美丽的土地上，孙太的酿酒梦想如同一颗璀璨的星星，熠熠生辉。

厂房建好后就准备开始建窖池了。

浓香型优质白酒，其酿造工艺之关键，在于泥池老窖之建造与维护保养。泥窖之质量，关乎酒之香味，泥窖之优劣，决定酒质之优劣。为保浓香型白酒之质量特点，做好老窖，维护保养好老窖，至关重要。

泥窖质量与酒的香味有重要关系，泥窖的优劣，在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。

古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为\"人工老窖\"。人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。

加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。

窖池的建造和结构

从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。A = m \/ V

一般窖容小些， 产酒质量也好些。但实际上窖容不能太小 操作不便） 所以设计时一般多采取窖容8~10m2，以不超过12m2为限。窖深以1.6~1.8m为宜，以不超过2m为限。当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝2.2:1为宜，这样

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