第497章 完美，又见完美！（1 / 2）

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晁堂明显也松了口气，然后不盖盖子，捏着小勺，仔细盯着那一碗碗正在成型的鸡豆花，及时轻柔地撇去面上的浮沫。

没办法，鸡胸肉也是肉，下锅煮熟，一定会有浮沫产生的，必须及时撇去，但又不能刮破附在面上的豆花，这也是这道菜最后一道难关。

这道菜真的太难了，从头难到尾，除了颠锅翻勺之外，从刀功，到调味，再到最后的火候，无一不是难点。

这还是清汤已经准备好了的前提下，否则单单一道清汤，都不知道要难倒无数人。

至于调味，也是地狱难度，不能焯水，全靠调味来提鲜去异，发挥出极致的鲜。

火候不必多说，一句沸而不腾就足够劝退，水温要够，水里的上升力要足，偏偏还不能真的沸腾起来，不晓得要让多少厨师愁秃了头。

它就属于那种，外行看不觉得热闹，甚至觉得不过如此，产生自己上也行的错觉，但内行瞧却满是门道，看了赞叹不已自愧不如的，非常极致的菜。

单单论难度，鸡豆花远超开水白菜，翻车都不晓得怎么翻的。

又烧了片刻，这道鸡豆花便已经烧好了。

晁堂拿起勺儿，轻轻柔柔的舀起一小块，放入碗中，再打半碗清如白水的汤，递给齐禹，眯笑眯笑的：“尝尝？”

“好！”齐禹捧过，认认真真看着这碗鸡豆花。

真的跟那种最嫩最嫩的泹水豆花一模一样，虽不像豆腐脑那般形状规整，表面也略有凹凸，稍稍发黄，却非常自然舒服，最面上几缕散落的豆花，在清汤里轻轻晃荡摇曳，煞是好看。

齐禹忍不住轻轻吹了一口，那鸡豆花表面便凹下去一小圈，再用力一分，便直接吹破了。

真，吹弹可破，嫩到极致。

却也正常，因鸡豆花成型的原理，其实与豆花成型原理确实很像，只是豆花靠外物令蛋白质聚集，最终形成细密的网将分子束缚住，形成整体，而鸡豆花则是靠高温让蛋白质变性，犹如蛋羹凝结，成一块整体，归根结底，都是靠的蛋白质网。

因此外观与性质都很接近，实属正常。

齐禹看了半天，终于拿勺儿舀了一小块，入口。

眼睛不自觉眯了起来。

很鲜，浓浓的鸡味，非常极致，真正把“吃鸡不见鸡”这句话诠释到了极致。

这份鲜香，既源自于鸡胸肉，其实也来自于清汤，在煮豆花的过程中，那份不知用鸡肉茸扫过多少次，融汇了多少源自于鸡的鲜美的清汤，其最精华的鸡鲜味已经彻底渗透进了鸡豆花里。

齐禹不由得想到了一道粤菜。

名字他忘了，但做法也简单，一整只鸡，去掉多余的油脂，以荷叶封住，上蒸笼蒸制，最后展开，得到区区几勺真正意义上的“鸡汁”，融汇了整只鸡鲜味精华。

而齐禹现在吃这份鸡豆花，鲜味居然比起那样的鸡汁儿都毫不逊色，真的鲜到浑身上下毛孔都打开了，起一身鸡皮疙瘩，爽到颤抖。

当然，这份极致的舒畅，其实源于反差。

真正硬论味道的话，鸡豆花虽然鲜香，却只有鲜香，综合评判好像和其他S+级甚至S级好像没有质的差距，足够让齐禹惊艳，却还不足以令他沉沦。

但视觉上的反差，哪怕齐禹明知它是鸡豆花，融汇了鸡的精华，外观上的朴实无华与内里极致鲜香的对比仍然强烈，令人无比舒畅。

这其实也是分子料理最大的卖点，可惜很多分子料理仍是金玉其外败絮其中，看起很哇塞，吃着一言难尽，强一些的味道也没到极致，就普普通通，带不来鸡豆花这般震撼的反差。

这就让齐禹心中不禁浮起四个字。

君子如玉，还是最极品的美玉宝玉。

真的是如美玉一般，哪怕不懂行的，看起来就是平平无奇一块说透明不透明的通透彩石，但就是说不出的舒服，温温润润，越看越觉不凡，爱不释手。

转眼，齐禹便把一小碗鸡豆花给吃完了，还顺带把汤给喝干，只觉得自己每一口呼吸，都是鸡豆花的滋味。

这清汤也很极品，堪称最顶级的清汤，看起来淡如茶水，喝着却比寻常清汤更加鲜美，虽然不显厚重，层次感也不比多种汤扫做出来的清汤那么丰富多变，却把鲜香发挥到了极致。

常规意义上的汤汁，能比得过这份清汤的，恐怕也就只有刚刚提及的，将一整只鸡的精华浓缩到几勺里的鸡汁了吧。

更难得的是，不论汤还是鸡豆花，还没有油花，也不知晁堂怎么做到的，其实吃起来嘴唇能感觉到油润，但眼睛就是一点油星子都看不到，才让人真以为这碗鸡豆花就是豆花，鸡豆花里的汤就是……

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