第469章 泡菜的学问（2 / 2）

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齐老爷子：……

算了。

自家孙子确实对发酵一窍不通，老面如是，腌泡菜也如是，别为难他了。

于是齐老爷子便说：“听好了，发酵的四个阶段，我也不知道有没有正式的名称，但四个阶段各有鲜明的特点，所以还是很好区分的。”

“第一阶段是发酵的初期阶段，这一阶段，泡菜坛子里氧气还算比较充足，各种微生物都很活跃，都在增殖，而这一阶段的主要代谢物，对泡菜而言并没有利，甚至还有害，其中就包括多数人提及腌菜就唯恐避之不及的亚硝酸盐，浓度在持续增长。”

“到了第二阶段，泡菜坛子里的氧气渐渐被消耗殆尽，同时，乳酸菌发酵产生的乳酸也在不断堆积，导致坛子里的酸性也在不停加强，二者合力，渐渐就把很多有害菌杀死，并把它们的代谢产物给分解掉了。”

“同时环境也越来越适宜同型发酵乳酸菌的生长，因此这种乳酸菌大量增殖，一下就成了优势菌种，这种菌的主要代谢方式，就是把糖转化为乳酸，是泡菜中酸味的主要来源，同时泡菜中的亚硝酸盐等物质也开始慢慢被酸分解。”

“到了第三阶段，食物中的糖分被大量消耗，同型发酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的异型发酵乳酸菌则开始发力。所谓异性发酵，就是生成乳酸的同时，也会产生乙酸、乙醇，形成混合代谢物。”

“同时，酸和醇也在酶的作用下开始合成具有独特香味的乙酸乙酯、乙酸异戊脂、乙酸苯甲酯等，这些代谢物和酸醇产物则是泡菜中除酸味之外的其他风味来源。”

“再进入第四阶段，乳酸持续堆积，过酸的环境开始反过来抑制乳酸菌的代谢活动，也就使得发酵停止，而高耐酸的霉菌和酵母则会开始逐步取得优势，生成有害物质，所以发酵同样是存在有效期的，并不是越久越好。”

“所以，综上，泡菜的第一、第四阶段是最危险的，第二、第三阶段则相对安全，同时，第三阶段风味物质最为丰富，也是味道最好，性状最佳的时期，我们吃泡菜，主要就吃二三阶段的泡菜，其中第三阶段的品质最好。”

“时间上，一般而言，第一二阶段没有明显的分界，转化大概在第三到七天，而第二阶段又会持续十四到二十一天，开始进入漫长的第三阶段，注意避光避湿避热的话，能维持八到十个月，甚至一年。不过，一旦泡菜开封，第三阶段的持续时间就会骤减，要注意。”

齐禹轻轻点头，老爷子讲的知识比较浅显，他很轻易就能听明白了。

老爷子接着说：“所以，只要及时吃完，一般泡菜也不会进入第四阶段。那么要确保安全，就得在第一阶段下功夫，确保能平稳进入第二阶段。”

齐禹问：“那么，具体该怎么做呢？”