第463章 酱牛肉（1 / 2）

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听到齐禹问话，晁堂笑的更加祥和了：“全都由你来做。”

齐禹愣住：“啊？”

不是，这不晁堂的菜吗？全都由他来做算怎么回事？

但恍惚一阵，齐禹便明白了。

这其实也是较量的一环。

齐老爷子，谢超轩和晁堂，对他都有所指点，做一道菜，或是一道菜中最精华的部分，作为拜师宴上的一道菜。

这些菜的好坏，代表的就是他们授徒水平的高低。

毕竟齐禹本身的实力就摆在那里，发挥偶有波动，却也应在“师父”的把控范围之内，师父不仅仅要教做菜，当然还得把关质量，指出不足，加以改进。

从这个角度来看，一道菜做的质量高低，自然与师父的教导水平息息相关了。

甚至于，这方面的水平高低，比起他们本身的实力高低都更关键。本身嘛，作为师父，自己牛逼与否还在次要，会教人才是最关键的。

明白了他们的用意，齐禹顿时精神一振，用力点头：“我明白了。”

“很好。”晁堂说：“我今早就准备了几根小牛腱，泡过半天冰水，中途还换过一次水，泡到泛白后，擦干净水用盐腌着，这会儿还在冰箱里，你拿出来吧。”

齐禹点点头，很快在冰箱里找到个大托盘，上边还压着个装满水的盆子。

晁堂这套法子，倒是与齐禹之前提出的方法一模一样，都是用盐腌制的同时压上重物，以软化牛肉的鲜味，让牛肉吃起来不至于那么硬。

酱牛肉嘛，一分靠泡，三分靠卤，七分靠焖，卤制炖煮的时间不宜过长，一到两个小时为佳，久了肉烂失其形，切起来卖相就不好，口感也欠佳。

何况黄牛腱子肉的纤维实在太粗了，哪怕多卤几个小时，把肉卤烂，恐怕也仅仅只是将肉丝煮散，纤维本身还是硬而柴，吃了塞牙。

所以前期的嫩化作用就至关重要了。

齐禹将牛肉取出后，晁堂却让他不必洗表面的盐，且肉本身在盐的反渗作用下，反倒抵抗者满水铁盆的重压，一点水都没出，因此也不必擦干，直接下锅即可。

想了想，齐禹便也明白原理了，卤水味本来就要重，不重不足以入味，而晁堂腌肉的时候显然也计算好了盐的用量，腌制时盐的浓度自然偏高，但煮水卤煮后，盐份就刚好微微偏咸了，对应到肉里，则正好入味。

同时，也顺便做到了卤水时先加盐的要求。

用盐的学问，可谓被晁堂玩的出神入化。

当然，也不能去筋膜，筋膜一去，肉就容易煮散，不仅切出来不成形不好看，肉质也散而不实，口感大失。

酱牛肉无需焯水，但需炒酱。

首先是宽油。

做卤水，油一定要敢下，油不够则不香也不润。

也别觉得重油就不健康，毕竟都吃卤菜了还在乎什么健……咳咳咳，油与水不相容，最后都会漂浮在卤水最上层的，卤菜中的油脂其实并不会过分多，而且上层肥油还能刮开，作为卤油，做菜包包子放一点，巨香。

宽油以菜籽油为主，与泼油辣子一般，先烧熟，然后放凉至二百度，再下入猪油化开，等油凉至一百八六十度，再下入子弹头、二荆条与七星椒的干椒段。

之后再下入黄豆酱、甜面酱与豆豉，以及香叶草果等五香料，再加干姜片、山奈、黄芪和红花椒等料，利用余温炸香后，沿锅边淋入酱油和少许陈醋，再来点自己炒的焦糖色上色。<

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