第462章 情怀（1 / 2）

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谢超轩所提，也是一种别出心裁的考验，齐禹连连点头：“可以挑战一下，谢师父您说。”

他便开口：“馅料所用食材其实也很简单很灵活，四斤面两斤水，合六斤面团，那么馅料总量也控制在六到八斤为好。其中，嫩牛肉占比一半，剩余配料占比一半，以杏鲍菇、彩椒、洋葱和芝士碎为主，比例可以按照你自己的口味酌情增加，也可以添些别的配料。”

齐禹便在脑子里快速过了一下，说：“果然是以牛肉为主，而且特地点出了嫩牛肉，那我想，依据不同的风格，有三种处理牛肉的方式。”

“说说看。”

“切条，切大块，切小粒。”齐禹说：“切成长条，贯穿牛肉卷前后，这样做出来的芝士牛肉卷里牛肉最是劲道有嚼劲；切成小块，则是发挥芝士的长处，让芝士将牛肉粒粘连在一起，吃的时候拉得起丝，丝丝相连，别有一番风味。至于切大块，就介于二者之间了。”

谢超轩听了非常满意，连连点头，齐禹如今在红案上的造诣真的是绝了，别说一点就通，那是不用点都能粗类旁通，很有想法。

这才是大师与宗师之间的最本质差距，大师是在技艺层面登峰造极，而宗师却是直指本质，返璞归真，哪怕不依靠确切的菜谱，寻常的菜，脑子一动就有无数的想法，且都高度正确。

当然了，这也局限于做法相对简单的菜肴，诸如黄焖鱼翅、鸡豆花、开水白菜这类登峰造极的菜，光靠一根舌头，一双眼睛就想完美复刻，还是不大可能的，非得系统的学上一遍不可。

于是谢超轩又问：“其他菜呢？”

齐禹不假思索：“重点就在牛肉上，其他菜，炒香即可，不过，得注意把素菜里的水分逼出来并烘干，否则烘烤的时候出了水，里边馅料水汪汪的，怕也不太好吃。”

“至于调味嘛……应该烘托的就是个咸鲜香嫩，盐是必不可少的，而且还得稍微下重一些，弥补外边的面皮香却不够味的不足，至于鲜香，味精、耗油、酱油，三者搭配，再加上洋葱本身的鲜甜清香，释放出的牛肉本味，足够了。”

“唯有嫩，稍微麻烦一点，毕竟牛肉颗粒偏粗，处理起来确实比猪肉鸡肉要麻烦。如果是谷饲牛肉，挑选小黄瓜条之类比较细嫩的部位还好些，如果是黄牛肉，甚至是那种老黄牛的腱子，那就麻烦了。谢师您挑的是哪种？”

谢超轩：“既然说了是嫩牛肉，当然是最适合爆炒用的谷饲牛小黄瓜条了。不过，如果是老黄牛的腱子肉，你觉得该怎么处理？”

齐禹：“那就麻烦了，嫩化肉得分好几道工序。首先得把整块用盐腌一下，淋一点点葱姜水和油，仔细拍打拍打，最好能用重物压上一两个小时再拍，彻底软化牛肉粗大的肌纤维，然后我建议切小粒丁，进一步避免牛肉肌纤维的负面影响。”

“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表面的盐，然后用厨房纸彻底抓干，然后再切。接着再加点盐巴，帮助牛肉锁水，加胡椒粉去异增香，然后再加点食用碱嫩化肉质，再分次加入葱姜水，喂饱牛肉，完了加些泡发的水淀粉，裹匀牛肉，再添点油，让牛肉更加香润。”

“这么一套下来，再怎么老硬的牛肉，其实也能调教的服服帖帖了，入口绝对软嫩，就是比较耗费时间。”

“不错，不错。”谢超轩连连点头：“嫩肉功底确实很强。嗯，基本上这牛肉卷就是这样，馅料炒好，面团发好，擀开，把馅料包进中间，两头封上，高温烤制上十几分钟，把表面烤焦酥，就差不多了。”

“不过记得一点，一定要大火，一方面让面团快速升

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