《开间饭店:家有红案大宗师》转载请注明来源:369小说网(369book.cc)
面团和成什么样就算好了?
这不送分题嘛?
齐禹不假思索:“三光呗,面光,手光,盆光。”
谢超轩笑了:“所以说你不懂,三光只是最基础的要求,但凡做面点,基本都讲究这个,稀烂粘手的面团也有,但着实不多。”、
齐禹愣了一下:“那……?”
“我问的是面团的软硬程度。”谢超轩说:“做不同的面点,对面团的弹性、柔软度、蓬松度等要求是不一样的,像做包子自然越柔软蓬松越好,而做手擀面,就要求弹、劲、滑,不是追求一味的硬,而是要找到一个平衡。”
“当然,这点光说是没有用的,你得多做,多对比,才能掌握住一个平衡,等会儿我面揉好了,你可以先来感受一下,用巴掌记住这个程度,下次再做就简单了。”
齐禹若有所思的点点头。
他发现自己目前的面点知识,更倾向于填鸭而来,知其然不知其所以然,没法灵活应用,如果不靠厨神的直觉,发挥起来恐怕远逊于同级的白案厨师。
还是得多练啊。
原先他还只是想走走过场,为自己忽然学会白案找到个解释,可现在发现问题所在,他马上摆正了态度,全神贯注的学起来。
片刻后,谢超轩的面团就和好了,笑着让齐禹过来感受感受。
齐禹捏了捏,发现这面团确实紧实,甚至显得有些干巴,不由诧异:“这……会不会太硬了点?而且面团好像也不‘光’。”
谢超轩笑道:“就是这个硬度,不光是因为我才刚和好,还没开始揉,现在让你感受下,就是让你记住刚和好的面是什么性状,如果你自己和出来的手感不对,大概就是配比错了,要及时调整。当然,刚说的比例你记好,一般也不会错。”
齐禹点点头。
谢超轩继续说:“至于硬……等会把面揉光了会更硬,不过没关系,硬是正常的,它还是死面,醒发一会儿就好了。”
齐禹再次点头。
于是谢超轩将面团从盆里拿出来,放在案台上开始揉面,边揉边说:“揉面一定要到位,足够光亮,否则它整体不够紧实,有的松来有的紧,不均匀,做成面条就容易断,而且口感也不好。”
“把面团揉的光光的,再用力攒成圆团,拿盆倒扣着盖住,封闭醒面十五分钟,让面劲松弛开。”
齐禹轻轻点头。
“好了,等醒面的功夫,你也和一团面我看看吧。”
齐禹再次点头,开始称面,照着谢超轩的步骤和团揉光,手脚麻利,动作熟稔,看的谢超轩连连点头,不禁面露微笑:“不错,我就知道你做白案也有天赋。”
很快,谢超轩的面团也醒好了,他便揭开铁盆,接着说:“醒,面团醒到时间了,你可以感受一下,现在是不是比刚刚柔软多了?”
齐禹过来捏了捏,确实,刚刚一团死面,乍一按蛮紧实的,但这会儿的面团就柔软多了,挼起来就像掐腰间的软肉一样,duang duang的很舒服。
他好奇的问:“这是发酵了吗?”
“这可不是发酵,我们又没加酵母,也没加老面,纯粹只是让面粉里的蛋白质和水分充分混合,形成面筋,并消除了蛋白质分子内部的应力,从而使面团变得韧而松弛罢了,跟发酵的原理和目的都是不一样的,发酵是为了让面团更加蓬松柔软,结构也更均匀。”
齐禹恍然。
谢超轩便开始擀面。<
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