第440章 鸡蛋肉丝炒饭（2 / 2）

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匀，再让油足够热，然后下入蛋液，让蛋遇热充分膨胀，彻底激发出蛋鲜味，且吃起来口感十分松软。

三则是随便搅搅蛋液，甚至直接不搅，油温五成左右就下锅，再炒香炒焦。

齐禹既然选择了先煸香蒜末，用的自然是第三种法子，第二种不适合，否则油温过高，蒜末就彻底焦了。

而第三种法子，其实是结合了一二种方法的优点，让鸡蛋既作为一道配菜，又作为一份调料，让蛋香味彻底融入到炒饭之中。

所以齐禹搅都没搅，直接将蒜末推到一边后，把鸡蛋打进锅里，再用锅勺快速刮碎，炒香，随后再下入肉丝，简单翻炒一二，加入各种配菜，再沿锅边淋一点酱油，激活鲜香味，再翻炒两次，齐禹便往锅中倒入温热的剩饭。

嗯，这一步其实很关键，米饭温热，与锅温差不大，一来不容易粘锅，而来也更容易炒散。否则冷冰冰的米饭，很容易结成团，炒散费力不说，还容易有极小块小块的小团儿，味道就进不去，调味便不均匀。

算是个小窍门吧。

温热的米饭入锅，齐禹翻了几次锅，就散的差不多了，仍有少许结团的，用炒勺一压一推，基本也能散开。

再往饭里补一点点酱油与菜籽油，齐禹开始了最后也最重要的一步。

颠锅。

疯狂颠锅。

硕大圆润的炒锅前后交替晃动，锅中炒饭便沿着锅前后被抛起，与空中汇聚，好似鼓掌一般相撞，尔后又纷纷落下。

如此反复颠锅，饭粒近乎完全散开，粒粒分明，且温度、调味料都无比匀称。

随后齐禹动作一停，再以炒勺压散最后的顽固小团，翻勺的频率便明显降了下来，隔数秒钟才轻轻一颠炒锅，来个大翻勺，让锅中食材来个一百八十度的大翻转，然后继续充分受热，跟着又颠上几下，将饭粒颠匀，末了再受热煎香，又来个大翻勺。

齐禹盯着锅中热气，见热腾腾的气浪浓度有所下降，便知火候差不多了，食材表面水分已经基本腾干，正是最香的时候，再炒下去，香并不会继续增色多少，米饭与配菜却会失水严重，显得干干巴巴，影响口感。

于是他果断关火出锅，麻利地将炒至恰到好处的米饭自锅中推出，最后扒拉几下，一记漂亮的拉勺，把锅底残存几粒饭也刮到勺中，倒在面上，撒一把葱花，然后后退两步，笑看向齐老爷子等三位巨佬：“爷爷，晁爷爷，谢师父！”

“鸡蛋肉丝炒饭，请品鉴！”