第433章 一口销魂（1 / 2）

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很快，现成的鱼翅、燕窝，以及一应辅料，都被送到了隔壁厨房。

鱼翅燕窝不仅仅是现成的，而且还是谢超轩亲自泡发好的高级货。

嗯，九丝三鲜粥每日限量供应，作为这粥主菜之二，自然一直有备着，偶尔由齐禹或徐勇贤代为效劳泡发，但多数时候都是最擅长这项技术的谢超轩亲自动手。

之前就详细说过，泡发不是单纯的用水泡开，让食材重新吸收水分，毕竟鲜货变成干货的过程并不仅仅是失水那么简单，单靠水泡着，也绝难还原食材原本的样貌、味道与口感。

因此，需要通过一系列复杂的手法，借着水发或油发等技巧，经长时间的料理，才能让干货彻底还原，不输于原先的鲜货，甚至借着泡发增添特性，让食材的口味口感更上一层楼，更有层次感。

而泡发，正是豫菜的当家功夫。

巧了，谢超轩不仅仅是鲁菜代表人物，也是豫菜宗师，他当年所创立的鲁菜北派一系，正是以鲁菜为根基，融入冀、豫、晋等山河四省为主，京津两地为辅的北方中原各地菜系精髓，夹杂着官府菜与宫廷菜的玄妙，融会贯通，创建而来，并以此奠定了宗师地位。

论泡发，他不敢说国内第一，也是数一数二，比如今的齐禹还强得多，由他亲手泡发的鱼翅燕窝，自然达到了最巅峰的水准，软而不失脆，爽滑香糯，口味极佳，哪怕只是蒸制后简单挑个味也已是难得的精品。

而黄焖燕翅，最难的其实也就是这一步了，主菜泡发完毕，剩下的步骤比起黄焖排骨什么的也不难多少。

谢超轩架锅开火，高压灶顿时喷涌出犹如行星发动机般的炙热烈焰，不消片刻，便将一锅矿泉水烧开。

灶转小火，谢超轩最后检查了一遍，确定燕窝中没有硬块与杂绒，鱼翅根部没有腐肉，便将鱼翅燕窝下入滚水之中，加葱段和拍散的姜块，再来半两清香型的烈酒，滚上两圈焯焯水，再放入冰水之中，泡透泡凉。

这一步不仅仅是为了彻底消去泡发鱼翅与燕窝所难以避免的哈喇子味，也是为了用极端的冷热变化，让鱼翅和燕窝快速舒张收缩，口感上更韧更脆。

鱼翅燕窝泡透之后，捞出，小心地攥干水分，放笊篱上备用，随后热锅烧油，四成油温加入少少泡软的大料桂皮浸炸，淋一勺酱油激发鲜味，再沿锅边泼入米醋。

淋锅边醋的目的，就是只要醋香，不要醋酸。

片刻后，再淋几大勺清汤，放入鱼翅燕窝，补清汤至恰好没过燕翅，汤烧开后转小火，焖着就行。

嗯，黄焖菜用清汤其实有些浪费，毕竟这菜不求汤底清澈，只要求汤鲜浓郁，因此根本没必要费心费力去扫汤，用普通高汤即可，中火滚成的浓汤还更佳，只是他没提前准备，只能奢侈一把，用齐禹的清汤了。

就这还得亏齐禹这锅清汤品质极佳，不仅清澈明亮，鲜香味也是足够浓郁的，否则用清汤还反倒显得画蛇添足。

毕竟清汤制作过程中，被肉茸吸附的那些杂质，多数只是影响汤的清澈度，本身也是有相当浓郁的风味的，即使清汤扫成后没有第一时间捞出肉茸，而是多以微火继续煨煮，让肉茸来弥补被扫除的鲜香味，但其实比起高汤浓汤，鲜亮有余，浓香还是略有不足。

焖煮的过程中，谢超轩也没有闲着。

他在蒸南瓜。

嗯，严格来说，用的是金瓜。

它的表皮看上去比普通南瓜更加黄亮，但瓜肉却反而不像寻常南瓜那般金黄，而是带了点橘红色，看上去更为内敛一些。

金瓜蒸好，放在细笊篱上捣烂过滤，剔除蒸不烂的纤维不要，只取肉泥，然后再加清汤稀释。

南瓜的味道本就清新淡雅，再经这么一稀释，就更是细微了。虽然还能察觉，但无关紧要，这点难以察觉的清甜对于这道菜而言反倒是加分项，能为菜品大大提鲜。

橘黄金汤备好，燕翅也焖煮到位，谢超轩关火起锅，连汤带菜倒入笊篱中，沥净高汤，再挑出香料备用。

涮锅干水加以油润，再重新倒入葱油，加葱段姜片煸炒出香，淋入金汤烧开，再以纱布包住笊篱捞出汤渣，彻底过滤干净，谢超轩便以锅勺压出燕翅内残存的汤水，下入锅中，收汁翻勺。

待汤汁浓稠，均匀且牢固的挂在每一根鱼翅与燕窝丝儿之上时，关火，出锅装盘。

没有腾腾热气，蒸汽都被浓郁匀称的汤汁锁住了，乍看上去，好似凉菜一般，展露出谢超轩卓绝的功底。

他看着洁白盘中的燕翅，入眼便是那色泽橘红透亮，轻灵又不失沉稳，浑然天成的完美汤汁，汤汁之下，是如水乳交融般难分彼此，偏又根根分明，晶莹剔透宛若艺术品一般的燕翅丝儿。

谢超轩嘴角

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