第369章 小笼黄米蒸牛肉（2 / 2）

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去骨的牛肋条肉。

嗯，他们家冰柜里的食材还是蛮丰富的，牛肋条肉平时用的就多，当然也有备。

齐禹挑了根今天凌晨才宰杀送来的最新鲜的牛肋条，拿厨房纸擦干表面渗出的血水和肌红素，拿刀面pia pia pia拍打几下，然后切成掌心大小硬币薄厚的肉片。

嗯，横切牛肉竖切猪，切牛肉，就是得把它的纤维截断，才好缓解口感上的老硬。

切完牛肉，加盐、黑胡椒粉和葱姜水，葱姜水不宜加的太多，刚刚好能化开调料即可，然后便是抓揉上劲，把牛肉的胶质抓出来，然后再加葱姜水，再抓揉，如此反复三次，让牛肉将水分彻底吸进去，吃饱饱，以让它蒸出来更加水润。

确定牛肉没有渗水，是真的彻底把水分吃下了，齐禹才开始加泡发且去除了多余水分的水淀粉，上浆。

这一步很关键，牛肉表面一定要保持干爽，水淀粉也不宜太稀，否则就容易脱浆。把握不好度的话，可以直接加干的土豆生粉，虽然没吸饱水分的生粉遇热后的涨发程度有限，表面会留缝隙，锁水能力没那么强，但总好过脱浆。

生粉的量也不宜太多，手指头捻三四下淋进去就够了，上锅蒸的时候还得再裹粉，水淀粉多了要喧宾夺主。

粉抓匀，再加菜籽油和香油，以额外的油脂来润化牛肉，齐禹便封了保鲜膜，让牛肉腌制会儿。

再跟着，他就停下动作，扭头想看看齐老爷子那边准备完了没得，准备好了的话他准备观摩观摩。

结果一回头就看见老爷子定定的站在他身旁，那张爬满皱纹的沧桑老脸几乎占据了他整个视野：“淦！爷爷，您什么时候过来的？”

齐老爷子：“骂我？”

“没没没，我哪里敢啊。”齐禹连忙否认。

老爷子可能也觉得离齐禹太近了，不大舒服，主动后退一步，问：“打算做什么菜？”

齐禹老实回答“小笼黄米蒸牛肉。”

老爷子：“可以，你先做，我看看。”

齐禹想了想，点头：“好，那我继续。”

于是他又去了葱姜，细细切碎，又取了一把青花椒，少油慢火炸焦香，倒出，混着葱姜一块继续切。

这是个慢功夫，不比麻婆豆腐的刀口花椒，要求铡的更加细碎，直至将花椒切成花椒面，不能留下大的颗粒，否则椒麻感不能完全释放出来，还锁在颗粒里面，不小心嚼到的时候就会很难受。

那滋味，简直一言难尽，齐禹这土生土长的山城人都受不住。

这步做完，齐禹又取了少许大米和糯米，开始炒制蒸肉米粉。