第370章 管饱（1 / 2）

《开间饭店：家有红案大宗师》转载请注明来源：369小说网(369book.cc)

蒸肉米粉的炒制，说来考验火候，但其实只要小心一点，小火慢炒，把大米糯米的香味炒出来，与大料（八角）与桂皮的香味融合好就行了，其实难度不大。

实在炒不来，市场上也有现成的卖，品质其实还不错，无外乎没有自己亲手慢慢炒出来的香，但比起多数厨房小白而言，还是有过之而无不及。

只是要注意，多数现成的蒸肉粉在制作过程中都已经加了盐等调味料，如果用的话，码味的时候就要小心一些，味别下那么重。

大米糯米二比一，清洗沥干水分后直接中小火下锅，初时会粘锅，但不用急，炒一会儿就不粘了，甚至还能把锅炒的特别干净。

此时再放入八角桂皮，炒到米呈麦芽黄，凑近能闻到浓郁的米香就算成了。齐禹将炒好的米连带着香料一块倒入打碎机内，简单研磨。

如果没有打碎机，用小号的破壁机其实也行，实在不行用擀面杖擀，拿石臼去舂，用咖啡豆研磨机去磨都可以。炒制过后的大米糯米失了水份，质地都比较面，并不难磨。

只打了三五秒，齐禹便停下动作，把面粉倒出。

米粉不必研磨的太碎，留点颗粒感吃起来会更香，当然，颗粒也不能太大了，否则也会影响口感，打成比芝麻略小些的样子就合适。

处理完蒸肉粉，齐禹再打了两瓷勺无添加的豆瓣酱，半瓷勺的豆豉，同样用刀斩碎，把豆瓣、豆豉颗粒都斩碎。

做完这些，肉也腌制的差不多了，齐禹便撕开保鲜膜，把姜米葱末花椒面一股脑倒进去，抓匀，再加豆瓣豆豉，耗油，又来点甜面酱增加它的复合香甜口感，再加点红油，三四克白糖，一块腐乳，又加香油封住，裹米粉，最后再把泡发的糯小米均匀的拍在牛肉最外边。

前前后后加了不少油，其实也是无奈之举，蒸不比爆炒，牛肉更不比猪肉，想要蒸出来嫩滑好吃，油脂必不可少。

糯小米和蒸肉米粉的作用，其实都是嫩化并增香肉片，只放其一也可以，一起加的话，嫩是不会再更嫩了，但却能再添些许复合的香味，口感也更有层次。

准备工作做完，剩下的就简单了。

取个硕大的目蒸笼，底下垫上荷叶，把牛肉均匀的放上去，荷叶包起，蒸笼盖上，蒸锅上汽蒸就好。

嗯，这道菜其实更适合小火微汽蒸制，保持蒸笼内的温度在八十到八十五度之间，“低温”蒸上两三个小时，这样做出来最软趴嫩糯了。

而且蒸菜本来也不是蒸汽大就一定好，高温蒸制的鲜嫩上限固然更高且更香，但窗口期也很短，稍微过点火就容易蒸老，时间不够又容易没熟，食材码太厚了还可能导致外边老了里边没熟。

但低温蒸制就宽容得多了，哪怕多蒸了许久，食材也不容易老，虽然上限要低点，但对新手而言其实更加友好。

毕竟新手之所以是新手，就是厨艺不足，让他们掐着秒表用大火蒸，也未必能突破低温蒸制的上限。

操作方式也简单，有蒸箱的直接调节温度就好，没有的就用大点的蒸锅，上汽后转中小火下食材就成，温度上也大差不差。

不过齐禹现在暂时不追求口感，只想先尽快确定味道调的是否合适，因此就打算用大火蒸个二十五分钟了事。

肉上了锅，齐禹便回头看向齐老爷子，想问问自己刚刚的做法有没有什么问题。

然后就看见齐老爷子端着一盘宫保鸡丁过来了。

齐禹：(⊙o⊙)！

卧槽！什么时候！

老爷子炒菜都没得声音的吗？

怎么可能？

还是说他刚刚炒米粉的时候太投入了，以至于没听到？

然后，老爷子将宫保鸡丁递给齐禹：“试试吧，刚出炉的。”

齐禹沉默

老爷子眉毛一挑。

嘿？咋个给他做菜他还不开心？

嫌弃宫保鸡丁不是硬菜？

mmp，嫌弃不要吃！

结果正想收回，就见齐禹忽然苍蝇式搓手，兴奋地把盘子接了过来。

前后情绪反差太大，让老爷子不由得侧目。

有病？

齐禹不知老爷子的心理活动，捧起盘就招招手闻了口香气。

是那个味儿。

香，鲜，隐隐泛着些微的酸甜，这种复合味道放在川渝地区，又叫荔枝味儿。

看不到做菜的过程，其实也没什么好遗憾的，宫保鸡丁并不复杂，齐老爷子也做过很多次了，齐禹看过不少，虽然每一次看都能有所感悟，但少看一次，也没什么大不了的。

本章未完，请点击下一页继续阅读！