第349章 取舍后的决定（2 / 2）

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头疼剩下的几道菜了。

剁椒鱼头、蒜蓉开背虾、苦瓜酿肉、糖醋里脊、盘龙鳝丝、地三鲜和蟹黄包子的最佳赏味期都极短，最好是能临倒计时结束前几分钟出菜。

但那不现实，即使先预制食材，把最后一步尽可能押后，也不太现实。

又逃避了几小时，其他赏味期长，或者放凉后重新加热影响不大的菜都做完，齐禹终于还是到了必须有所取舍的时候。

其中，剁椒鱼头和蒜蓉开背虾，齐禹都还算比较拿手，肯定不能放弃。

好在这俩都属于蒸菜，如果帝都烤鸭能提前二十分钟出炉，把蒸烤箱腾出来，到可以直接用蒸烤箱解决，最后再浇热油即可，不必占用灶眼。

而帝都烤鸭出炉二十分钟，正好微微放凉，便于切片，又不影响口味。

地三鲜齐禹同样拿手，尤其在掌握了鲁菜的诀窍后，这道菜他做的更好了，正是重点上分菜，肯定不能放弃。

糖醋里脊齐禹做的不多，但做小酥肉和菠萝咕噜肉的底子摆在那里，做出来味道其实相当不错，也算是一个招牌，也不能放弃。

盘龙鳝丝，齐禹就不是那么擅长了，不过也有涉猎，可以争取一二。

苦瓜酿肉齐禹不太会，追求及格即可，不用太过执着。

至于蟹黄汤包……

直接放弃，他是真不懂白案，哪怕做包子只是白案入门，但他和出来的面顶多也就只能算勉强能用，味道肯定好不到哪里去，做个样子就行了。

那么，就是地三鲜、糖醋里脊和盘龙鳝丝三选二了。

略一斟酌，齐禹很快有了决定。

地三鲜和盘龙鳝丝最后关头出锅，糖醋里脊则在倒计时截止前十分钟出炉。

如果糊和糖醋汁能调理好，糖醋里脊的最佳赏味期能延长至出锅后十五分钟以内，且在彻底放凉之前，品质都不会下滑太多。

关键就是保证酥壳久放不润，糖醋汁不谢。

齐禹不由得琢磨起来。

酥壳其实好办。

他知道一个配方，齐清河传给他的，炸出来的酥壳，在出锅时虽不是最酥脆的，却能保持酥脆时间长达半小时之久。

关键就在于低筋面粉和油。

低筋面粉能让面糊聚集不散，更好更匀称的挂在肉上，而油则能帮助面糊更好的起酥，并在最外层形成保护，有效阻止空气中的水分渗透进酥壳里。

但不能全用低筋面粉，低筋面粉只能作为辅助，糊的主料还得是生粉。