第350章 可能是全网最详细的糖醋里脊教程（1 / 2）

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土豆生粉、红薯生粉、豌豆生粉均可，以红薯生粉最佳，以三比一的比例，在生粉中混入低筋面粉，加水调成糊。

水少量多次的加，加到调好的糊抓起来能缓慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往里加生粉面粉。

嗯，水多加面，面多加水，就这么简单。

再加入糊总量三分之一的，高烟点的精炼油，搅匀成奶油状，糊便调成了。

面糊调好，齐禹便将之前处理好的里脊肉取了出来。

哦，这里值得提一句，齐禹取的里脊肉并非大里脊，而是小里脊肉，又称腰柳，是猪身上最嫩的纯瘦肉。

处理起来也很简单，一整根约莫一斤左右的小里脊，切成手指粗细长短的长条，加两克盐，一点五克白胡椒粉，几毫升刚好能化开盐的葱姜水，千万别加多了，加多了挂不住糊。

抓匀，倒入香油封上保鲜膜即可。

香油的作用在于保护猪肉。

多提一嘴，盐没有什么讲究，胡椒粉推荐味好美，香油在这一步则建议用芝麻调和油，不建议用纯芝麻香油。

纯芝麻香油不耐高温，加热时间过长，香味物质就分解了，不适合前期处理用，但很适合在出菜前，加热至四成至多不超过五成，然后淋入菜中，能最大程度激活香味，并提亮菜色。

又或者用于凉拌，又或者出菜后，给红烧乳鸽、烤鸭等最后一步由烤制、炸制完成的食材，刷上一层四五成热的芝麻油，也很不错。

这些都是细节，偏偏这种细节，几乎所有的美食教学视频都不会教，甚至很多师父教徒弟时都都会有意无意的隐瞒下来，导致徒弟始终不得要领。

如胡椒粉的牌子倒罢了，自己多尝试摸索总能找到合适的味道，但像芝麻香油与调和香油，勾兑料酒与酿造料酒，浙醋陈醋米醋保宁醋，黄豆酱油鲜酱油与生抽等等，不仔细提出来，只单一句香油、料酒、加醋、加酱油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。

更别说同种醋都尼玛还有度数的区别，同种类型的酱油不同牌子的味道也有所差异……

所以曾经的老饭骨，如今的隋师傅等等，是真的难得。

不过很多时候也怪不了那些大厨，毕竟真要详细说了牌子，搞不好还有打广告的嫌疑，偏偏他们很多是真的是接广告赚钱的，有意无意打了广告又收不到广告费就血亏……

像现在，齐禹就很想呐喊一声，味好美，打钱！

咳咳咳，言归正传。

其实做糖醋里脊，不论是调糊，还是调糖醋汁，都跟菠萝咕噜肉很像，只是用的食材有所区别。

腌制过的里脊肉均匀裹上糊后，四成油温（一百二十度）下入，保持中火，控制油温最高不超过五成，等到里脊肉浮起变色即可捞出。

就是得注意，里脊肉得一根根下，否则就糊成一团了。当然一根根下也会粘连，但这种粘连粘的不深，等糊成型后轻轻一碰就会散开。

就是得注意力道和时机，别太用力，也不能太早，否则就把糊给撕下来一块了。

里脊初炸完成，捞起，开大火升至六七成油温，即一百八到两百一十度之间，再次下入里脊肉复炸，这一步不宜太久，十几秒即可，时间长了容易炸过。

对了，这一步得用精炼油，也就是一级油，相比二级油，一级油虽损失了不少香味物质，但胜在烟点高，更适合油炸，浓香型的二级油不行，烟点普遍偏低，高温会破坏油的品质，炸出

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