第284章 干货全拿走（1 / 2）

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庞亦津看了他一眼：“有差没差，你等会试一试就知道了。没有哪种香料配方是真正百搭的，都得根据实际需求来调整。”

“没错。”齐禹也说，“而且不只是种类，用量其实也很有讲究。

像这道茄汁炖牛腩，香料的作用主要在于放大主材的鲜香，并去除多余的异味，再加上它是酸甜口的，不论酸还是甜，都能起到刺激味蕾让味觉更加敏感的作用，那用量就得特别谨慎。

稍微下多一丁点，香味就容易过于浓烈以至于喧宾夺主，甚至被放大变敏感的味觉还有可能吃出中药味来，那就翻车了。”

顾默宁有些懵：“酸甜味会激活人的味蕾的吗？”

“你之前难道一直没发现吗？”齐禹反问他。

顾默宁摇头。

“那你这两天可以找机会试试，相信我，你会打开新世界的大门的。”齐禹说，“以酸为主的菜想要进一步突出酸味就加一点点糖；同理，以甜口为主的菜想要甜的更加醉人，你就加一点点醋，或者番茄汁柠檬汁，酸酸甜甜，相辅相成。

当然，最常见的还是咸口的菜，不论加糖加醋，或者加点别的或酸或甜的东西，都能放大他们原先的味道，令其更有层次感。而针对符合口味，则能中和它们的口味，让这些味道变得更加和谐，所以很多大厨做菜，不论菜原本的味型是什么口的，都爱来点醋或者糖。”

顾默宁还是一脸懵逼的模样，有些难以理解：“是这样吗？可是……很多人恐怕很难接受往菜里加醋或者加糖。包括我，之前看庞哥做番茄鸡蛋往里加糖，我就觉得有些难以理解。”

“没让你加太多，那样就喧宾夺主了。”齐禹纠正道，“正常来说，除非有口味上的要求，否则加这些东西都追求少量。

比如加醋，标准是勉勉强强能感知到一点醋味，但吃不出酸来；再比如加汤，标准则是吃不出甜味，但能隐隐察觉到一些些鲜，就这样的标准。

拿你刚刚说的番茄鸡蛋举例，大多数人所谓的不能接受加糖，是因为不合格的厨师加的糖太多了，导致菜吃起来酸不酸咸不咸甜不甜的，五味杂陈，很一言难尽。

而胖胖加糖，除非本就带点甜口的菜，或者番茄品质实在太差，否则基本不超过一克，那么大一盘菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加进去的这点甜味，只能感受到鲜味明显了许多，又哪里会排斥？本身番茄里的果糖都远远超出这个分量了好吧。”

顾默宁若有所思：“原来如此……既然这样，那我回头试试。不过话说回来，加白糖还是冰糖有什么讲究吗？”

“有。”齐禹点头，“虽然成分上似乎都是蔗糖，但味道上确实略有不同，白糖是纯甜，而冰糖则多了一丝丝若有若无的清新感，所以冰糖更适合相对重口的炖菜类，而白糖则跟炒菜更搭。

你一开始没有经验，把握不准的话可以这么记——得加葱段姜块或者姜片的菜，这种情况用冰糖一般没错；只需要用到眉毛葱和姜丝姜米的菜，基本就用白糖。”

顾默宁眨眨眼睛：“那么，什么菜得用葱段姜块姜片，什么菜用眉毛葱和姜丝姜米？”

齐禹：……

这家伙的基础真是差到令人发指啊……

齐禹略有些无奈，只得再给他说的更细致些：“一般来讲，需要长时间慢慢炖煮的菜，用的葱姜块头就会大些，而短时间内高温爆炒的菜式，葱姜一般则要切的细碎点，这么说能记住吧？”

“能……但为什么呢？”

齐禹：“因为葱

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