第253章 宰虾（2 / 2）

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暂时压下杂念，齐禹盯着手里的龙虾。

虾血不多，很快放完，但也并不少，盆地积攒了大概一指节厚，晶莹剔透，冰冰凉凉，而且很快便渐渐凝固成果冻样的胶体。

龙虾也失去了活力，不再挣扎，成了软绵绵的一滩。

摘掉手套，拿两块抹布按着龙虾头身，齐禹左右拧拧，边扭边掰，很快将龙虾的头拧了下来，白中带青的虾肉颤颤悠悠，布丁似地，看起来很有弹性。

上好的生猛花龙，宰杀后肉质几乎不带腥味，反而有些清甜清新，即使不做烹饪处理，就这么蘸点辣根酱油生吃也很美味。

不过齐禹没有吃生肉的习惯，晶莹剔透的生虾肉对他而言没什么诱惑力。

他又咔嚓一下，对半切掉龙虾头，把虾黄取出装碗备用，再剪去虾塞，小心摘去虾内脏，又把虾身同样对半切开，斩块。

这一步挺考验厨刀和刀工的，好在齐禹刀工给力，厨刀也很锋利，被切断的虾壳平滑无比，并没有掉下什么碎屑。

将虾头虾身均匀裹上面粉，齐禹炙锅热油，同时将虾装进篦子中，抖一抖，将多余的粉抖掉。

裹粉是为了更好地将虾壳虾肉炸酥脆，但如果粉太多裹太厚，就反而影响口感了，而且后续以上汤焗虾的时候，也会阻止上汤的鲜味进去，影响入味。

同时，他又上蒸锅，蒸了一小碗南瓜。

很快，油锅热至八成，齐禹下入龙虾块，锅里顿时咕噜噜翻腾起来，蒸腾起大量的水雾，并裹挟着浓烈的鲜香味涌入齐禹鼻子里，令他食指大动。

炸上片刻，虾壳转红，原本青白色的虾肉也凝固起来，变成白中带红的样子，齐禹便迅速将其捞出，不让虾肉完全炸熟，以免后便口感太老。

锅里留薄薄一层底油，倒入虾黄煸炒十秒，便将第一锅上汤过滤，倒入锅里，随后取一小块黄油，倒入低筋面粉抓匀，倒汤中化开。

黄油是为了给汤增香，融入一点点类似芝士的奶香味，但它不耐高温，如果煸炒前下入会改变其原有的风味，用来煎牛排倒是不错，焗龙虾的话就有点不够和谐了。

低筋面粉则起到糊化汤汁的作用，用于勾芡汁——上汤焗龙虾不适宜用生粉，传统的做法都是用低筋面粉。

因为生粉劲大，勾芡出来的芡汁更浓，口感更加厚重，平时做菜时极好的，但用来做上汤焗龙虾就不合适了，因为龙虾不适合久焗以免肉质太紧影响口感，只能快速烫一下，而太致密粘稠的芡汁附在虾身上，会影响虾肉入味。

做菜就是这样，任何食材都没有绝对的好坏，需要根据实际情况灵活调整。