第254章 上汤焗龙虾，出锅！（1 / 2）

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汤汁沸腾，咕噜咕噜冒着泡。

齐禹对照着食谱，心里有些犹豫。

上汤焗龙虾其实有三种吃法，一种是单纯吃虾，另外两种则是配合伊面。

后两种当中，其一是现在就下入伊面烫熟，完了过一道凉水铺在碟子最下边，等龙虾出锅了，再让伊面继续吸收汤汁；其二则是用白水或高汤烫熟，随后同样过凉水铺好，等龙虾出锅再去吸收上汤。

两种法子各有千秋。

前者伊面吸汤时间更长，与这道菜也更搭，但煮面的过程中多余的淀粉析出，而且量并不可控，多多少少会影响到汤的味道和口感。

后者对汤没有多少影响，但伊面吸汤时间不足，面条的味道会比前者略逊一二。

食谱对此并没有硬性要求，只让齐禹随机应变，看他要做的菜是侧重于虾，还是侧重于面。

齐禹只琢磨了片刻，就决定了，去他妈的面，第一二锅只是验证菜的味道，这会儿大家肚子也都不饿，没必要吃太饱，干脆就不下面条了。

至于晚饭时间正式上桌的那道菜……

齐禹还是想更侧重于虾——因为他没买伊面，这面条在山城不太好买，怕是只能靠网购，时间上来不及。

到时候说不得还得拜托齐清河整个手擀面，或者干脆拜托老爷子弄点抻面来。

三种面条各有千秋，说不上谁好谁差，但显然伊面跟这道菜是最搭的，其他两种面都差点意思。

当然，老爷子做的抻面绝对比齐清河的手擀面强得多，毕竟技能等级摆在那里了。

所以面条这块先天条件就有所不足，反倒是花龙虾非常完美，齐禹肯定是要扬长避短的，脑抽了才会去侧重面条。

想着想着，一锅汤汁就收的差不多了，齐禹顿时回神，赶走脑袋里乱七八糟的想法，认真盯着锅，又等了片刻，锅中汤汁浓缩至最恰当程度时，果断倒入龙虾，翻上片刻，让汤汁均匀地裹在龙虾肉块之上，便盖上了锅盖，让龙虾在锅里焗上片刻。

一分钟出头，齐禹开盖，往锅中加入很少量的白糖提鲜，便盖上锅盖，关火，让虾继续在锅里焖着。

他则在一旁处理龙虾头。

其实没什么好处理的，虾头早已被掏空，只徒具其形而已，他只需要修整修整龙虾头上的须须，让它更好看些，以方便摆盘即可。

有些厨师会在上汤收汁的时候把龙虾头下进去，让上汤中的虾鲜味更浓郁几分。

但这样难免影响虾头的成色，影响摆盘的美观程度，而且味道上的变化也微乎其微，毕竟汤里已经有虾黄了，而且后续也要下入虾肉去焗，虾和汤的味道已经在进行交换。

所以是要让强化这丝微乎其微的味道，还是让摆盘看起来更加美观，也只看厨师自己的取舍。

齐禹是觉得以自己的水平，又是第一次尝试，这丝变化区别不大，所以干脆放弃，不如让虾头看起来更好看些。

色香味形意对一道菜而言都很重要，在齐禹看来，味上提升一分，不如色上提升三分，对整道菜的品质影响更大些。

对此，一旁的晁堂非常满意：“不错，小禹刚刚在犹豫，明显是对放不放虾头的结果都了然于胸，这种情况下能做出判断，相当有主见了。”

谢超轩：“这年头的年轻人确实都很有主见。我还记得之前带过个学徒，没收徒弟，就是闲来无事指点两下，结果前一天掰开揉碎给他讲的清清楚楚明明白白，第二天他就能给我改了。”

齐老爷子翻个白眼：“这算锤子的有主见，分明就是太有想法，自以为是了。一个学徒懂锤子，教了就按部就班好好学，逼球不懂还虾鸡儿乱改，能做好菜才有鬼！”

“哎，话不能这么说。”谢超轩却提出了不一样的意见，笑眯眯地摆摆手：“年轻人有再多想法都是好事，做出来了自己对比一下差在哪里，也有助于他们更好地去理解菜，理解食材。

真要那么听话，一步步照本宣科地跟着我们的步骤做了，做出来味道倒是差不了，但他只知其然不知其所以然，对食材对菜肴甚至对厨艺的理解也就永远局限在那一步了，再难做出自己的风格，更别说根据自己的理解改良甚至创新菜式。”

齐老爷子不以为意：“对绝大多数厨师来说，本就不奢望他们能理解做菜的本质，能学上一两手绝活，照本宣科地复原出六七分味道，就足够受益终身。”

谢超轩：“话是这样没错，但如果不自己去尝试去对比，怎么看得出有没有悟性，有没有天分呢？单纯看学菜的快慢吗？那只能证明模仿能力的强弱罢了，学厨模仿是基础，但并不是全部，也不足以让厨师走的更远。”

晁堂连连点头：“我支持谢

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