第207章 辣椒炒肉（2 / 2）

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过腰柳肉，便放在漏网上沥水，转而又去洗青辣椒、葱姜蒜等，随后大葱取白切眉毛葱，姜蒜拍碎切末，放在一旁备用，紧跟着又把辣椒斜切细段。

他似是很久没亲自动手切配了，刀使起来略有些生疏，但很稳，显然是有底子在的。

切配好菜，再用葱叶和姜丝加少许盐巴料酒做好葱姜水，腰柳也沥水完毕，足足沥出了一小碗水。

砧板上铺几张厨房纸，老人又将腰柳放在纸上，包裹按压，进一步吸收肉上的水分。

齐禹暗暗点头，从这几步就看得出来，老人的功底很正很扎实，而且肯定是有传承的，绝非自己摸索出来的野路子。

野路子大多数不知道要给肉去水分，这等细节，也是绝大多数教学视频所不会教的关键技艺，关乎到最基础最重要的上浆。

别说普通人，哪怕对绝大多数专业厨师而言，想要把肉炒的又香又嫩，上浆都是非常重要的一步。肉没处理好，一旦脱浆，整盘菜都坏了。

毕竟，炒肉要炒嫩的关键就是锁水，而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。

而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多，反而越不容易锁住水分。

果然，终于有人认出了老人的身份，齐禹听了一耳朵，竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。

单单吸水，老人就花了好几分钟时间，直到肉表面变得十分粘手，厨房纸贴上去落不下来才停下，随后提刀将肉切片，用手指抓几把葱姜水甩入肉里，又额外多加了一点点盐帮助锁水，这才开始抓揉。

抓上一阵出浆后，老人看了眼旁边的水淀粉。

此时水淀粉已经沉淀完成，他将面上多余的清水倒掉，只留薄薄一层，这才再次将底下的淀粉抓匀。

这一步是泡粉，目的在于让淀粉颗粒吸饱水分，吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀，牢牢吸附在肉上面形成保护层，如果没有这一步，则淀粉膨胀不充分，容易脱浆。

水淀粉重新抓匀，老人便捏了一把倒进肉里，再次抓揉，直到肉变得十分粘手，表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆，才再次往里倒入少许菜籽油。

加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙，将它们分隔开，免得糊成一团。

简简单单一个炒肉，想要做到极致嫩滑，就是有这么多的讲究。

最后浆好的肉，必然是干湿适宜的，不能渗出半点水份。

肉处理好，就要开始炒了，老人点火烧锅，热锅冷油的基础操作不必多提，等第二道油热至冒烟后，他便将肉倒入其中，快速颠锅翻炒。

宽油爆炒十秒出头，他便抬起锅，将刚刚发白变色的肉铲出

锅里留少油，煸香小料后，下入青辣椒。

刺啦！

霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气，朝着四面八方扩散而开。