第117章 错谬（1 / 2）

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所有人的目光都聚集在了老爷子身上，脸上挂着茫然。

老爷子却什么都没说，自己动手，打火烧锅，也依着晁堂的法子炒了一盘豆芽。

很快，豆芽出锅，酱色并不浓郁但很匀称，芡汁极薄但不失厚重，粘附在豆芽和韭菜段、蒜苗段上，锁住了油，也锁住了水汽。

“一盘品质卓绝极其接近‘接近完美’的炒豆芽。”

齐禹：！！！

不愧是爷爷！

居然看一遍就把这盘豆芽炒到了如此程度！

他相信，刨除豆芽中夹着的肉丝，这盘炒豆芽绝对已无限接近晁堂刚刚所炒的那盘了。

晁堂也满脸惊异：“不得了不得了，知道你这老家伙本事不小，但着实没想到你居然厉害到了这一步，关键步骤我都还没说，你只是看了一眼就能炒到这种水平。

这你要是再年轻二十岁，我把这道菜教给你，你搞不好真能复原出我老汉当时做出的味道来。”

老爷子一脸自得，但没多说什么，只把盘子往前一推：“尝尝，对比！”

几人纷纷尝过豆芽，沉默。

“吃出区别了吗？”

齐禹放下筷子，开始盯着两盘菜看。

他只尝出了老爷子这盘菜更好吃，但好吃在哪里说不清，感觉就是基本功的差距，所以只能盯着两盘菜的鉴定结果找不同，看看哪些能说哪些不好说。

齐清河看起来有些扭捏，似乎吃出了点不同但又不太确定：“好像是芡汁的问题？”

老爷子点点头表示认可，然后问：“具体什么问题？”

“具体我就有点吃不出来了……感觉就是更融洽自然。”

老爷子眼睛一眯，有些生气，但忍了一下没发作。

他又扭头看向庞亦津：“胖胖，你觉得呢？”

正在吃豆芽的庞亦津：？？？

为什么你也……

算了，不要在意这些细节。

他放下筷子：“我也说不太上来，但硬要说的话……我就觉得，这盘菜勾芡的很好，好到让人忘记了勾芡这回事儿，好像勾芡本身就是这道菜的一部分，而不是额外添进去的锦上添花之作。”

老爷子眼前一亮：“不错。”

晁堂则愣了一下：“这算什么区别？勾芡不就……哦，不，确实是个差距，这是意识问题不是基本功的区别。”

“是吧，你终于发现了。”老爷子得意起来：“说起来有点玄，但就是这么回事儿。

你站在厨艺的顶峰太多年了，早就忘记了太多东西，很多你以为理所应当的事，就是下边厨师明明努努力就能做到，但偏偏因为没有这个意识而怎么都摸不到的差距。”

齐禹三人都听迷糊了。

老爷子这是什么意思？

接着就见老爷子指了指锅：“你们调味的时候是怎么做的？不说食材配比那么复杂，就单单说加盐。”

齐清河：“就……该加的调味料依照最佳的时机加进去，翻炒均匀，让调料味道和食材融合，达到最适宜最和谐的程度。”

“勾芡呢？”

“嗯，这要看菜的需求，如果是挂芡，就得注意掌握好芡汁起糊的时机，颠勺火候什么的都要考量好，让芡汁完美的挂上菜里。”

“错了。”晁堂轻叹口气：“你有没有想过，勾芡本身其实也是调味的一环？”

“我知道啊。”齐清河点点头：“勾芡的目的无外乎……嗯？”

他好像忽然意识到了什么。

晁堂：“那你为什么不能像正常调味一样去勾芡，而是追求这些表面的东西呢？你加盐的时候，会考虑让盐巴融入进菜汤里，让菜汤完美的挂在菜上吗？你不会，你要考虑的只是火候对不对，翻炒匀不匀。”

齐清河张了张嘴，想说什么，却说不出来。

齐禹也愣在了原地，隐约意识到了什么，一道厚重的大门在他眼前轰隆作响，将开未开，却就是推不开来。

这时老爷子又加了一把劲：“你过度的关注芡汁本身，你就忽略了菜，你眼里只有芡汁翻的匀不匀，你就忽视了火候过没过，菜翻的好不好。

说白了，为什么要舍本逐末去看芡汁呢？就因为它比较显眼比较好看出来？你倒酱油的时候会去顾虑酱油匀不匀吗？你不会，你看的还是菜本身。

做菜做菜，只有你做的是菜，勾芡才是完美融入菜中不可或缺的一环，菜做好了勾芡自然就匀称了，否则你勾的再匀称，它也只是锦上添花的挂在菜表面而已，你就只是在勾芡，不是

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