第5章 汉代的饮食与烹饪（1 / 2）

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第一节 饮食

汉代，由于农业、手工业和商业的不断发展，饮食文化也呈现出丰富多彩的特点。以下是一些在这一时期有名的饮食及其特点：

一、主食

五谷杂粮：

西汉和东汉时期，五谷杂粮（稻、黍、稷、麦、菽）已经非常普遍。黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食，而南方和西南地区则以稻米为主。

随着粮食加工技术的发展，谷物粉面制成的主食逐渐改变了人们以前使用干饭和粥的习惯。面食的做法多样，如“汤饼”（水煮）、“蒸饼”（笼蒸）和“炉饼”（火烤）等。

二、特色小吃与点心

胡饼：

胡饼是从西域传来的美食，在饼上撒芝麻，放在炉子里烤成。它类似于今天北方的烧饼，是当时非常受欢迎的面食之一。据说汉灵帝特别喜欢吃胡饼，还带动了京师的流行风尚。

粔籹：

粔籹是一种以蜜和米面制成的传统小吃，将米面搓成细条，组之成束， 扭作环形，用油煎熟。其口感酥脆，甜而不腻。

米糕：

米糕由黏性大的米或米粉制作而成，历史悠久，是中国特色传统小吃之一。汉朝时期，米糕有多种称呼，如馅饼、饵、糍等，因其加工制作方便、贮藏使用方法多样而广受欢迎。

三、蔬菜与水果

蔬菜：

汉代蔬菜种类逐渐丰富，包括根茎类、茎叶类、葱蒜类、瓜果类等。如笋、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、芜菁、荠菜、芋头、葫芦、荸荠等。此外，黄瓜也是那时从西域传入的。

水果：

汉代水果种类多样，包括桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、广东含笑栗、枇杷、桔子、柑橘、柚、荔枝、桑葚、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等。其中，葡萄是最有名的外来水果，在西汉时期的墓葬中就有发现。

四、肉类与水产

肉类：

汉代时期，饲养“六畜”的技术得到改良，日常生活中对动物肉的食用已相当普遍。节庆之日，富者“椎牛击鼓”，中者“屠羊杀狗”，贫者也有“鸡豕五芳”。汉朝时期人们喜欢吃的肉类包括猪、牛、羊、狗等。

水产：

鱼在汉代人们的日常食物中占有重要地位。如项羽都彭城时，虞姬制作的“龙凤宴”就以水族和羽族为主要原料。同时，也有关于鸬鹚深水捕鱼的记载和画像石描绘的捕鱼场面。

五、饮品与调料

饮品：

汉代时期，酒是不可或缺的饮品。 从出土的文物中可以看到，方形大陶缸上还写着酒的名称、种类和重量。此外，汉代也是喝茶习惯的开始时期。

调料：

汉代调味品不断丰富，如用豆制作的酱油、豆豉，以及粮食醋、果醋、胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等。这些调料的使用使得汉代菜肴更加美味可口。

西汉和东汉时期的饮食文化丰富多彩，主食、小吃、蔬菜、水果、肉类、水产以及饮品和调料等方面都有许多有名的美食和特色。这些美食不仅反映了当时社会生产力的发展水平，也体现了人们对美食的追求和创造。

第二节 烹饪

西汉和东汉时期，烹饪方式已经相当丰富多样，这些烹饪方式不仅满足了当时人们的饮食需求，也为后世的烹饪技艺奠定了基础。以下是一些着名的烹饪方式：

1. 煮

煮是最常用的烹饪方法之一。在汉代，人们通常将食物放在铁釜等炊具中，用白水煮熟，不加或少加调料。 吃的时候，再蘸上一些酱料以增加风味。这种方式简单实用，能够最大限度地保留食材的原汁原味。

2. 蒸

蒸是将食物放在甑中，再置于釜上，利用蒸汽将食物蒸熟。蒸制的食物能够保持其原有的营养成分和鲜美口感，且易于消化。在汉代，蒸制技术已经相当成熟，人们常用这种方式来制作各种主食和菜肴。

3. 炙（烤）

炙是将肉、鱼等动物性食材放在火上直接烧烤。汉代人们既有用整只动物烧烤的方式，也有将肉切成小块进行烧烤的。炙烤的食物外焦里嫩，香气四溢，是当时人们非常喜爱的一种烹饪方式。在马王堆汉墓遣策中，就提到了多种炙烤肉类，如牛炙、豕炙、鹿炙等。

4. 煎

煎是将食物放在油锅中加热至熟，使其表面变得金黄酥脆。在汉代，虽然植物油的使用还不是很普遍，但人们已经开始尝试用动物油进行煎炸。煎炸的食物口感丰富，风味独特，为汉代饮食文化增添了不少

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