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第4个菜和第5个菜是一起上的,分别是【鲍鱼花螺鸡煲】,【萝卜牛腩煲】。
虽然大广东的冬天温度不会跌破零度,但是由于这边的冬天自带【破甲】【魔法伤害】【持续性攻击】【混合伤害】【湿气攻击】等各种被动属性。
加上这边没有是没有暖气的,所以冬天其实还是不太好过的。
能在大冬天里吃两个热锅,暖暖身子,也是相当不错的。
李潇没有急着打开两个锅,毕竟砂锅的保暖能力还是很强的,不吃就可以先关着,避免热量流失。
先把萝卜牛腩煲打了开来,这边的锅使用的都是棕色的传统砂锅。
用夹子把盖轻轻夹起来,一股白色的蒸汽立刻升腾起来,伴随着蒸汽的是一股浓郁的酒香。
分辨清楚酒的味道,李潇挑了挑眉,这个味道他十分熟悉。
虽然他对酒类不太熟,但是前段时间才喝过类似的,所以当然不会忘记。
是茅台,这一锅萝卜牛腩锅,居然豪气地使用了茅台酒作为提香的材料。
浓郁的茅台香气随着蒸汽立刻四散开来,李潇深吸几口气,随后有些惋惜,虽然同是茅台,但是三舅家那瓶沉酿了20年的茅台酒完全碾压了这里的茅台,可惜数量太小了,当然就喝完了。
不过想来也对,20年的茅台,那已经不是能够大量购买到的,用来批量制作菜肴,更是奢侈至极,想来应该用的都是便宜的新酒。
李潇连忙夹起一块牛腩放进父亲的碗中,父亲可是喝酒的,而且可以说无酒不欢。
不过通常来说,他每天只会喝上那么一小杯少则半两,多则一两。
虽然很喜欢,但是对量的控制还是相当严格的。
一是喝太多费钱,二是喝太多会误事,最后只是喝太多可能会对身体有害。
给父母夹好菜后,李潇才把摄像机移到砂锅的旁边。
这份萝卜牛腩煲同样继承了【兴记雅苑】的精致风格,李潇人轻易地数出一共5块萝卜,5块牛腩以及一根作为装饰的香菜。
说真的,要不是吃过前面的三道菜,他可能都要骂人了。
500多块一个才,一共就5块牛腩这平均一算,一块牛腩就要100多,比很多普通料理店的一整块牛排都要贵了。
不过有了前车之鉴,他也清楚这边的菜确实有些门道,而且用料相当考究。
用筷子夹起一块牛腩,这边的牛腩是清汤牛腩,清汤就是说它的汤底是透明的。
正常来说,萝卜牛腩的汤底通常都很浓郁,呈酱色,但这里却反其道而行,做的是清汤萝卜牛腩煲。
其实清汤远比红烧和酱焖的做法要考究,因为难度高,且清汤牛腩无法保存,所以很多店铺都已经不再做这款牛腩。
不好保存就意味着会着休息之前没卖完,就会出现丢弃,就意味着成本上升,作为追求利益至上的商家,当然不愿意看到这种情况,所以红烧和酱焖就开始大行其道。
不过有些商家做法也很精明,同时卖清汤牛腩和酱闷,清汤卖不完,就丢进冰箱,第二天做成酱闷牛腩一样卖得火热。
不过,对于一家一锅牛腩能卖500多的私房粤菜馆来说,丢弃几份多余的菜品,倒不会造成太大的问题,毕竟价格和成本都摆在那里。
牛腩个头很大比普通的荔枝还要大上一圈,不像外边的大部分餐厅,把牛腩切得比拇指还小,看上去数量很多,但是一旦牛腩切小了,里面的纤维就全部被切断,肉汁就会流出,味道会变差。
灯光下能很清晰地分辨出牛腩身上的筋肉,牛腩最好吃的就是半肥半瘦。
不过一些人喜欢吃更多筋的,一些人则喜欢吃瘦的,一些则喜欢筋肉分明的。
而李潇就属于喜欢吃筋多一点的,因为牛腩上的筋远比肉更香更糯,在他看来一块牛腩没有足够的筋就不能称为牛腩,只能称为牛肉。
这块牛腩的筋就很多,透明的肉筋像是大理石一样的纹路,布满整块牛腩,明眼人一看就知道是这是牛腩中的极品【绷纱腩】。
一头牛身上大约有80斤重的牛腩,而这80斤的牛栏中只有5斤左右的绷纱腩,占比可以说相当的少,这种部位除非你和卖肉的老板很熟或是有钞能力,否则基本不可能买到。
李潇把绷纱腩举到摄像机前面
“你们看,这块绷纱腩的两面都是肉筋,吃起来一定非常爽,这些肉筋不是肥肉,相反,他们一点都不会肥腻。”
“他们这边的绷纱腩切得很大,一块足足有两根手指这么厚,这应该是厨师想尽可能地保持牛肉内部的肉汁不流失。”<
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