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用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间,带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。”
“方家小妹,知道的还挺多的吗?”史蒂文手中的筷子顿了一下,话落接着西里呼噜地吃起来。
于大卫诧异地看着眼前的少女,对她总有一种看不清、摸不透的感觉。在农场的几天里,听得多,看得多,尤其对上她平和安宁的眸子,竟然有种被看穿的狼狈、囧态。
于大卫躲避着她的视线,很难想象他会怕和一个少女对视,默默的吃着干炒牛河。
“南南,怎么才能达到你说的那种镬气!”刘师傅急急地问道,他的徒弟也是一脸好奇地看着方默南。
方默南坐在另一张餐桌前,一手搭着餐桌,一手搭着椅背,姿态写意风流。
史蒂文诧异地挠挠头,怎么一个少女身上会有着洒脱、大气的风格,尤其是小地方,真是想不通则干脆放弃。则饶有兴致地听听她有什么高见。
方默南笑道,“要有镬气,非用铁锅猛火快攻不能达到。去香港或羊城的大排档吃饭,轰轰巨响兼火光熊熊中,厨师把铁锅中的菜抛向空中,锅中时时猛窜起一条火焰,对没有见惯的人来说,声光效果实在震撼。”
于大卫则道,“其实除了炒青菜、炒牛河等粤菜小炒讲镬气,岭南的煲仔饭也讲镬气,一窝煲仔饭上桌,揭开盖子没有一股焦香扑鼻,锅底刮不出黄澄澄的锅巴,真正的食客就深深觉得被骗了。”
“岭南人热爱镬气到什么地步呢?香港美食杂志上介绍意大利菜,往往称赞一道意粉‘炒’得好,立刻露了怯!”方默南莞尔一笑道。
“这怎么露怯呢!意大利粉不少炒的好嘛!”史蒂文不明所以地问道。
“笨蛋!意大利人是只拌不炒的,讲究留住意面酱汁的汁水丰盈,每吃一口都很多汁的。香港人变拌为炒,收干了汁水,变多汁为香口。这是香港厨子做意粉和意大利厨子最大的区别。至于酱汁,倒是不难学的。”于大卫轻笑道。
“哦!原来如此,你不说我还真没注意过。”史蒂文恍然大悟道。
于大卫不无遗憾地说道,“随着大排档文化在粤港两地的式微,镬气美学也日渐式微。在装修富丽的高级粤菜馆是绝对闻不到油烟气的。若将镬气美学的含义引申,与鼎泰丰的小笼包相比,则大壶春还是有镬气的,与大董烤鸭的荷叶饼相比,全聚德还是有镬气的……庶民美食和传统美食一旦登堂入室,被高度文明化了,就与它的出身大大拉开了距离。”
‘咦!难怪他那么吸引人,抛开这英俊的外表,高挑的身材,本身的学识、气质就足以吸引女人前赴后继了。再加上不凡的家世,啧啧……还不让人趋之若鹜啊!难怪百无禁忌了。’方默南心里腹诽。
方默南笑道,“所以镬气当然也不是美食的最高境界。法国卢瓦尔河流域当地人将奶油料理处理得‘清爽怡人’,‘吃来绝不腻口,即使是在夏日都觉得很清爽’,问其诀窍,就是绝不用大火做菜,‘汤不可冒泡,奶油也绝不可冒烟’。”
史蒂文腹诽道,不过这方家小妹还真是学贯中西啊!不是真正了解的,怎么可能知道。
刘师傅一听就明了,“好的中餐也一样,大火滚汤大火煨菜绝没有细味。最重要的还是恰如其分。”
方默南点点头,“虽然遗憾镬气美学势将式微,但食客现在迷恋的镬气小炒,靓小炒初上台,不似铁板烧有揭盖一刻的‘哧啦、哧啦’出场伴奏曲,它是静谧的。
然而,鲜艳欲滴的色泽与绕梁久不散的香气却能化身销魂一曲,是贝多芬为鞋匠兄妹即兴演奏的月光曲,钢琴旋律打开听曲人的月光世界;小炒味道亦同打开欣赏者的想象空间,将人带入几秒钟之前的厨房:三尺火舌厨中绕,师傅仔一手掌镬一手翻炒。一炒一接之间,就在你打个喷嚏看走眼那刻,小炒上碟,那恨啊,不亚于一个转身错失“球入门”的见证性一刻。”
“呵呵……”众人会心一笑,在她的话语带领下细细的品味,这简单的小炒也迷人起来。
“刘师傅,再来一盘。”史蒂文兴致高昂地笑着喊道。rs
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