第240章 管理法则（1 / 2）

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望着自己画的草图变成了实物，十分惊叹罗百义的手艺能够将酿酒的家什变得更加灵巧而实用。

从巨大的木桶里舀起一瓢新酿的酒水来，放在鼻尖嗅了嗅，便点了点头。

刘病已这一个小小的动作，就让工坊内的年轻人们沸腾起来了。

他们成功了。

罗百义完全忘记了对主公的违逆，私自从粮食沤发开始制作。

刘病已就是担心这臭气萦绕，所以才让苏百义只是从旁侧购买酒水，拿回来蒸馏提纯。没想到罗百义算了一笔账，觉得还是比不了自己酿造。

他掌握着香水的蒸馏技术，就不信这区区酒水就制作不出来。

“主公，这酒糟的气味确实不好闻，老夫已经在凤下村选了一个地方，那里四周全都是山林，酿造出来的气味也不会蔓延到村庄。如今的工事已经快完成了。不几日就能把作坊搬去那儿。”罗百义率先承认错误，要不然等到主公发火，就没有余地了。

刘病已点了点头，还是嘱咐到：“要建一个小塘坝，把泉水引出来。用过的水也不能四处流掉，要圈起来，用牲畜粪便沤了当肥料，可是难得的肥土利器。”

“是，主公，老夫照办。”

谈及白酒的浓郁醇厚，刘病已又传授了一些调香的注意事项。

看着众人忙忙碌碌，刘病已心中慨叹，这下，谁再说白酒古法酿造传承千年是假的话，那真是自欺欺人了。

前生的他知道，白酒的历史起源于蒙古人西征带回来的阿拉伯蒸馏器。本质上，白酒比玉米和辣椒传入华夏相差不多。什么传承经典千年了还是什么唐代宫廷用酒，纯属扯淡。白酒还没诞生呢，就成为宫廷玉液？

虽然蒸馏技术是舶来品，但白酒确确实实是华夏的国粹。制曲加上固态发酵工艺可谓全世界独有。酱香型的白酒制作过程中，通过发酵产生大量的复杂的呈香物质，这与西方蒸馏酒采用泥煤和桶陈的外部工艺增添的风味原理截然不同。

正因为这一特质，白酒的风味到底如何便成为酿酒大师的唯一参考标准。所以，华夏白酒在于呈香，而不在于陈放。陈放只是将其香气沉淀、融合、挥发，但不产生增香效果。

陈放的时间有大有小，比如酱香型的基酒陈放时间大约是五年，浓香型的基酒大概只有两三年，最顶级的品味也不会超过五年陈放。太久了，一些可变因素不是人所控制得了的。而且，当纯度到一定程度后，便十分稳定了。时间再久依然是那样。白白浪费时间根本没必要。所以，那些大吹所谓的十年，十五年，三十年陈酿简直是胡扯。

唯一可以改变白酒风味的方式是勾兑。这也是白酒工艺最重要的环节，也是最后环节。将不同年份不同发酵层的基酒，相互勾兑，取长补短，相互融合，便能出现一种独一无二的品质酒。一个好的酒厂一定有顶级的勾兑师，否则，没有这画龙点睛之笔，这个酒厂出来的酒便没有灵魂。

勾兑工艺不但可以影响风味，还能起到降低度数的作用。白酒的主流度数一般在五十度左右，但在最开始则是六十度到七十度。降低度数不是往基酒里直接加水。那样的话会造成有机物析出沉淀。

刘病已还记得上班后的第一个中秋节前，他花了大价钱从商超买来的白酒里，竟然被领导喝出了渣滓一样的沉淀物。守着他的面，领导将酒瓶子拿起来对着一桌子人晃了晃，那漂浮的沉淀物，被众人叫做人参汤后，才被放下撂在一旁。至今想起来，刘病已的耳后根还在发烫。

都说好酒就是粮食酒，孬酒是工业勾兑酒。其实这是一个误区。所有的白酒都是粮食酒，即便是食用酒精也是粮食发酵出来的，只是用的液态工艺。真正定义白酒工艺应该叫固态纯粮发酵。

如果你喝了一瓶酒后出现了严重的不适，头痛，四肢麻痹，很大可能是喝了假酒，也就是工业用酒精，或者低端的固态法白酒。在白酒的历史里，不能忽略“曲为酒之骨”，大曲曲药决定了白酒的大致风格轮廓。制曲的温度越高，酿酒用曲的量越大，所产生的白酒想起就越复杂。这就可以解释为何降香白酒的香味很是复杂，其实就是多味混杂的重口味。

说起白酒的演化，华夏白酒基本上是以清酒、浓香、酱香这样一直走来。看看现世的清酒就知道了。大多是白米酒，黄米酒，还有烧酒。

除了一些历史演变外，刘病已将白酒制作需要注意的统统告诉了罗百义。罗百义自然很是勇敢地担当起了勾兑师。自家冷库里正好有数月前酿造的高度酒，用泥土封了坛子口，正好可以从来窖藏。

之所以把酿酒作坊放在凤下村，是因为罗百义看中了那座山有一个深不可测的天然溶洞，有泉水还从溶洞里流出来。这样的地方正好适合窖藏制曲。

对于这些细节，刘病已并不在乎。有

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