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丁旭定睛一看,这不就是炒咸菜?
张瑶看出这家伙的心思,赶紧解释道:“听说以前是旗人过年吃的凉菜,材料选取胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝,炒熟后放凉。”
“应该算是当年慈禧最亲民的一道菜,号称寿膳房由108间房屋组成,足足八个院落,在里面上班的厨师有128人呢!”
丁旭夹一筷子,放进嘴里,说实话一般,但面对镜头只能硬着头皮一顿夸,好家伙,吃顿饭真烧脑啊!
幸好第三道菜上桌,张瑶急于挽回面子道:“鼓板大虾!地道京城味!”
丁旭放进口中,用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟内里的软嫩,形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮,裹着猪网油及大虾,又软又爽,形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形,烫熟后抹一层芥末,入口清爽刺激,顿时胃口大开。
忍不住一挑大拇指,这才叫硬菜!
感叹道:“华夏五千年文明,杂七杂八一千三四百个皇帝,不得不说有无能的,有变态的,还有不可治愈的……”
“但就是没有不会享受的!”
接下来几道菜下来,让丁旭真正明白一个道理:什么叫宫廷菜?
不计工本,精益求精,只为博得帝王一笑。
都说唱戏的腔,厨师的汤。
厉家菜耐人寻味的不是优质食材,而是讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法,核心是时间与坚持的味道。
谁说翅水腥臭要扔掉?
又谁说只有金华火腿才能吊出鲜香?
这里师傅的做法完全颠覆普通认知,黄焖鱼翅的翅针粗长,根根分明,黄艳的汤色,醇厚的汤味,在悠长的甘鲜滋味中,居然尝不到一丝火腿味。
听说秘诀就在于以翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成,绝不勾芡。
燕窝野意银丝,碗中的燕窝、鸡丝及炸粉丝,淋上以燕窝原汤熬成的鸡汤,三种截然不同的咬感交织出层次趣味。
胶质发挥令汤汁变得粘稠,将所有精华相融于汤里,又不破坏爽滑水盈的口感。
老鸡汤慢火逼出鲍鱼本身的色泽与真味,不用排骨和金华火腿。禾麻鲍鱼煮至中间出现溏心,一口下去软嫩中含弹性。
醇厚的甘鲜毫无杂质,齿间清澈透亮的鲍汁,细细品味,有种淡淡的腥味?
用舌尖搅拌,传来丝丝悸动,情人阵阵耳语,桃花深处,流连忘返!
最后甜点是三不沾,慈禧和鲁迅最爱。号称不沾筷、不沾盘、不沾牙,用晃勺、拨、炒、拍、揿等技法,讲求眼明手快,火候控制。
从炒锅出来,却有清蒸的素雅效果,绵绵的口感,说不清像糕还是羹。
再喝一口燕窝绿豆水,绿豆去皮煮熟变绵,梨子丁清爽,吃下那感觉……
舒坦!
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