第70章 特级考题海底沉浆（1 / 2）

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就在唐剑以为他的考题简单的时候，侯大师又说：“且慢，我的题目还没有出完？”

唐剑一愣难道这只是前菜，要考整套的菜，显然他把问题想简单了，侯大师说：“这里我要求你拔丝苹果用海底沉浆的做法做，而且之前的雪衣豆沙也要用这锅油。”

唐剑脑瓜子一下子炸开了：“嚯，您老这是要我命呀，本来海底沉浆就够难得了，您居然让我把时间拉长到两个菜，我好像考的是特二级厨师，不是特一级吧？”

侯大师嘿嘿一笑：“你是老郑的徒弟吗，自然要难上一些，你放心等到你隋师哥晋级的时候肯定比这难得多，好比活鱼脱骨，然后鱼还必须活着。”

唐剑是对这帮老家伙无语了，居然所知两位大师也没过节呀，怎么会这么难。

场外候场的同行有问其他人的：“怎么这小子的考题跟咱们不一样，还有这海底沉浆是个啥？”

现场一位来考试的是鲁菜大师高兵役的徒弟，名师出高徒他自然是知道这种手法：“用海底沉浆做两道菜呀，这可有难度了。且不说雪衣豆沙之前的制作过程就很费功夫，这道菜看似简单，但是单单这把蛋白打发的过程就很废厨师，不过这道菜在座的能考特厨的应该也都会，这道菜的重点就在油炸的火候上，炸过了蛋白就焦了这道菜就废了，必须时间正好炸出来的蛋白才会如云朵般柔软。”

问的人已经迫不及待了：“老哥，这个考特厨的都懂，这道菜废人但是对于特技厨师并不难，拔丝冰棍更别说了难点也在油炸的火候跟挂浆的时机上，就问这海底沉浆有什么学问？”

高大师的徒弟继续说：“这海底沉浆就是在凉油下锅之后，锅底要放上足够做挂浆菜的白糖，油锅逐渐加热上边的食物要炸成熟，等倒掉油之后不需在加热食材直接倒入锅中即可挂浆。”

问的人惊呼：“我戳，这么难这要是火候差一点不就翻砂了，过了又苦了或者挂不上。”

另一个白了他一眼：“你说的那是重点吗，重点是这样炸制东西的时候要求需要处理的极其干净，否则食物残渣要是沉进锅底这挂浆菜不就废了。”

高大师的弟子说：“这位兄台，你还忽略了一个问题，别人是做一道菜的时间，他这个是两道菜，而且雪衣豆沙跟拔丝冰棍的油温条件都是6成，并且都要求一次成型。”

最开始问的人说：“嚯，这么说那岂不是要反复的调整油温，过程中还不能让糖浆糊了，也不能翻砂？”

众人的表情都变得严肃，不知道他们一会考试的时候会不会也是这样难的题目，现在他们都有些忐忑了。

唐剑虽然想死的心都有，可是这毕竟是特技厨师考试由不得他不认真对待，所以他开始全神贯注的走到了荷台前，他先是用了一点时间把这两道菜的配饰都雕刻了出来然后开始专心做菜。

这道菜的顺序肯定是先做雪衣豆沙，刚开始并不太难白糖，蛋清加少许淀粉，然后拿出三根筷子靠着麒麟臂硬生生的开始搅拌，过了许久终于盆里的蛋清都被打发，唐剑把其中一根筷子插进去已经不倒了。

接下来就是包豆沙馅了，这个倒是不难，用大拇指跟食指环成圈，然后放入蛋清，把豆沙一点点的塞进中间使蛋清封闭，最后开始炸制。

唐剑把生色拉倒入锅中，然后向锅底倒入白砂糖，绵白糖太容易受热还是相对白砂糖更耐热，侯大师的考题刁钻到同一时间完成两道菜，这雪衣豆沙要是时间长了就塌了，可是油炸冰棍要是先准别冰棍也会化。

他这边一遍炸着雪衣豆沙，手里不闲着开始和油炸糊，冰棍先在

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