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珍娘边问,边注意观察着伙计们的表情。
赵师傅倒是没什么说,简单报了几个菜名,都是大路货,什么酱肘子炉肉,热炒小菜,炖这个肉炖那个肉。
听得珍娘微微蹙眉,再看伙计们表情,都有些不以为然的样子。
珍娘心里有数了。看来这师傅靠不住。
再次证明,县令没将重任交付此地,乃是明智之举。
看来还是得靠自己。
好在珍娘来时已做好最坏打算,因此倒也没觉得什么打击。
好在赵师傅刀工还是不坏的,看着人也挺老实的,珍娘正好让他做下手,预备摆盘什么的活,正好他来做。
其实赵师傅就是个才刚刚出师不久的二厨,米邱材贪便宜才将他招来。
上灶手艺不行,珍娘此时让他做的活倒对他路子,做起来得手应手,珍娘看着案板上慢慢堆出来的,整齐有序的肉片菜块,心里长吁了口气。
好,现在就开始吧。
此地的卤菜珍娘才已悉数看过,结论是:看不上眼。
现在距离程大人午餐时间还早,珍娘决定,自己亲自制造卤物。
正好厨房里有洗干净的大肥鸡,本是预备熬制高汤的,珍娘拿在手里拍了拍,眼珠一转,笑了。
卤鸡以浓郁胜,要卤得入味才好吃。
珍娘向鸡肚里满满塞进一把葱结,再放些茴香大料,放在盘子里等待入锅。
锅里烧热一斤上好陈年女儿红,加酱油一杯,再将肥鸡放入,同时烧滚,一柱香之后,加热水一斤,猪油二两,小火慢炖。
珍娘看看厨房里还有什么可以用来入卤的,忽然眼睛一亮:桌下不显眼处,竹篓里,那一堆毛茸茸的,是什么玩意?
钧哥拉出来一看,乐了:“原来是这东西!“
一堆上好的禾花雀!
赵师傅道:“这是门下才收来的,都是新鲜的。”
珍娘笑了。
随园食单中有云:野禽味鲜且易消化,做好了可是一道佳肴!
珍娘随即命两个伙计专来伺候这堆妙物,扒皮去皮,开膛破肚后,用甜酒大酱文火细煨。
接下来是蔬菜。新鲜菌子,山里农人才拔出来卖的,根上还粘着土呢,珍娘洗净切好,锅里放油略滚一滚,断了生腥气,即入盘摆花。
因前世经验,珍娘她在摆盘上尤有心得。
中间一撮主菜,四边各有花饰,不多,以免喧宾夺主,却能起到锦上添花的作用。有的用萝卜雕花,有的用调汁画形,总是出奇不易,让人击掌而叹。
这在古代酒楼里,还算是个不大不小的创举呢!
自赵师傅到下面伙计,甚至就连不甘不愿被留在厨房里的邱妈妈,都被珍娘这手绝活吸引住,嘴里不说,心里暗自叫绝。
凉菜另有一道纯素:褐芥末种子磨出酱来,拌山芹菜和梨,颜色是如玉似翠,绿生生白花花,未尝之前先闻见鲜香清冽之气,顿时让人胃口大开。
隔年的大枣拿出来,去核浸泡在木樨玫瑰甜汁里,中间塞上一小团糯米糕,也是珍娘前世常吃的一道小食:心太软。
可在古代,这也是奇招。
厨房里众人,连同钧哥在内,都只有张大嘴,看珍娘动手的份了。
接下来的珍娘要做的,更令他们瞠目结舌,完全失去了语言和行动的能力。
两只鸡蛋,去清留黄,放入干净无水的圆底深盆中,加适量糖后,用筷子不住搅拌。在前世这活珍娘都交给电动打蛋器来做的,现在么,则由身强力壮的赵师傅来代劳。
“要打成什么样才算完事呢?”赵师傅手里不停,嘴里犹豫,这活他没干过,从来打鸡蛋只要打均了就成,这不歇手
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