第346章 拔丝土豆（1 / 2）

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饭店就在北市这边一个居民楼的一楼。

离南京北街不远，顺着伊宁路进去不用拐弯就到了。

门脸不算小，但里面确实没多大，厨房也挺小的。

这是用一套住宅自己改的门面。

几个人进到厨房里，王得胜开始起锅坐油，小林志颖去帮忙洗土豆。大家都是刚学完这些东西，都愿意动手。

土豆切滚刀块，泡水去淀粉，套路都挺熟的。

油温上来了，王得胜问：“土豆挂什么库？硬库对吧？”

张兴隆看了他一眼：“什么也不挂，土豆你挂库干什么？土豆地瓜都不要库。”

“啊？哦。”王得胜愣了一下，问：“那就直接放进去炸？”

张兴隆伸手感觉了一下油温：“可以了，用漏勺下，慢点。”

王得胜把土豆块放到漏勺里就要往油锅上放，被张兴隆一把扯住。

“你看不到水啊？”张兴隆问了一句，到边上拿过抹布把漏勺底下擦了擦：“放，慢点啊，随时准备端起来。”

王得胜把漏勺慢慢浸到油锅里，哗啦的一声，锅里的油巨烈沸腾起来，涌着白沫往起涨。

炸的东西如果水份大了就是这样，沸油遇水就爆，而且速度相当快，如果不用漏勺的话很容易就跑锅了，就是锅里的油涌到了锅外来，那等着的就是一场火灾。

随着漏勺放入端起来回折腾了几次，土豆上的水份减少，油面不再上涌。

张兴隆拿手勺搅了搅：“行了，倒进去炸吧，看着点棱角，红了就捞出来。”

“就是切的这个边呗？”王得胜问。

“对，边角红了整个土豆块就熟透了，不能等炸焦了，那样挂完糖不好看，上不去桌面儿。”

“不是说炸至金黄吗？”小林志颖在边上问。

“差不多，边角红了整个土豆块就已经是金黄色了，不过没那么深。如果是地瓜的话颜色要比土豆好看。”

“那为什么这些人要拔丝土豆呢？地瓜不是更好吃？我家那边上席都是用地瓜。”

“我家里那边也是，咱们东北差不多上席面都是用地瓜，不过，地瓜本身就是甜的，吃起来容易腻吧？反正饭店好像都是做拔丝土豆。我还做过拔丝苹果。”

“苹果应该能好吃，酸酸甜甜的。”

“我吃不惯。”张兴隆摇了摇头：“苹果炸就软了，发面，我不喜欢。差不多了，捞起来吧，放一边控油。”

王得胜用手勺翻了翻油锅里的土豆块，仔细的看了看：“就这样就行啦？”

“行了，熟了，你看边角已经全红了，再炸就焦了，出锅以后颜色还会继续变深的。”

“为什么？”王得胜一边问一边用漏勺把土豆捞出来。

“因为油温还在呀，它还得受热一会儿才开始凉。就像炸花生米，你在锅里看着差不多了，最后上桌肯定是发黑的。得有点提前量，这个以后你们干长了就知道了。”

王得胜把锅里的油倒回油桶，把漏勺坐在上面控油，问：“现在呢？就熬糖呗？”

“嗯，要不你还想干什么？这道菜除了糖别的也用不上啊。”

几个人都笑起来，王得胜拿刷子要去刷锅。

“你干什么？”张兴隆拽住他。

“刷锅呀。”

“你刷锅干什么？”

“熬糖啊，不是得用水吗？”

“用什么也不用刷锅呀，再说，谁说熬糖就非得用水的？都是用油好不好？只有新手才会用水。”

“为什么？”小林志颖像个问题宝宝一样在边上问。

“油有颜色呗，用油熬糖新手在判断上就没那么容易，熬糖到没到火候全得看颜色。你

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