第276章 小油菜炒肉（1 / 2）

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此时，王福印将盆中腌制好的肉片倒进了一个长把的大漏勺中，一下子就递进了锅中。整个锅中的油在接触到这些富含水分的肉片之后，顿时就沸腾了。

而此时，王福印则将手中的大漏勺换成了一个长把的大铲子，在锅中快速地翻搅、搅拌，使肉片与油充分接触，很快，这些肉都已经变色发白。

王福印说：“就是此时，我们需要将肉片全部盛出。”

于是，他再次将用那个长把的大漏勺，将锅中的肉片捞出来，放到了旁边一个大盆里边。

他从锅中用大瓢舀出几瓢油，倒到了一旁的盆子里边，锅内还剩了不少油，这时又从另外一个锅中开始往这个锅加入热水。

一旁的师傅们见状就问道：“这不是炒菜吗？为什么加这么多水呢？”

王福印轻轻一笑，说道：“你们不知道吧，这百十斤的小油菜，如果是炒制的话，要想炒熟需要很长时间，这样就会因为炒制的时间过长，导致小油菜的水分大量析出，然后整个锅就变成了炖菜了，所以在炒菜之前，必须将这些小油菜先焯水。”

有个小师傅问道：“既然是焯水，那为什么要加这么多油呢？”

王福印解释道：“加油，自然是为了提高水的温度啊，只有水温高，焯水的时间才会短。”

说着，他加大了火候，没过多久，锅里的水就沸腾了。此时，王福印喊了一位师傅，将那一大筐子小油菜一下子倒进了锅里，倒进锅里后，开始迅速搅拌。

在锅里的小油菜和水再次沸腾后，大概过了一两分钟，王福印说：“差不多了，这个时候需要出锅了。”

王福印用大漏勺一边往外盛那些烫炒过的小油菜，一边说：“我这次是示范，所以加的蔬菜比较多，你们腾出两个锅来，专门用来焯制这些小油菜，这样的话，效率会更高，而且焯制的效果也会更好一些。但是记住啊，我们现在焯过水的小油菜必须要过冷水，这样才能保持小油菜翠绿和清脆的口感。”

郝武在一旁看得兴致勃勃，觉得又学到了不少看似无用但实则有用的知识，而那些厨师们则是大开眼界。

将小油菜捞出后，郝武另选了一口锅，舀入一瓢油。此时，他开始切一些调味料，如蒜末、辣椒粒、葱花等，不一会儿就满满装了一碗。等他切好时，锅中的油早已冒烟。

王福印见状说道：“你看，这个时候油温刚刚好。” 于是，他将那满满一碗的调料一股脑倒进了锅中，并用长把的大铲子迅速搅拌了一下，接着又往锅里舀入几勺辣椒酱和几勺蚝油继续炒制。

很快，诱人的香味飘散开来。随后，王复印将刚才炒制好的肉片倒进锅里，用大铲子搅拌了一下，又喊来一位师傅，将刚才焯水的小油菜一下子倒进锅内。同时，将炉灶的火力开到最大，然后拿着大铲子一下一下地在锅中翻炒。

大约一分钟后，王福印打开一瓶老陈醋，咚咚咚地倒进去半瓶，再次进行翻炒。大概翻了一个遍，一分钟左右他就关火了。这时，他撕开两包食盐，一下子全倒进了菜上面，然后再次用大铲子翻炒锅内的菜。

他说这时候菜其实早就熟了，味道也可以了，现在的翻炒只是为了让食盐与肉菜混合得更充分一些。现在这些菜可以出锅了，于是几个人抬来一个干净的大盆，他们将刚才炒制的小油菜一瓢一瓢地舀进了这个大盆中。

王福印给大家总结道：“要想一次性炒制大量的肉，必须用油炸；要想一次性炒制大量的蔬菜，必须提前焯水，否则无法快速炒熟，这是保证一次性大量出餐口感的关键。”

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