第466章 老醋花生（1 / 2）

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听到没有未经处理过的生花生，谢超轩下意识皱了皱眉。

怎么说呢，其实也不是非得用湿花生，干花生处理起来其实还更方便，只不过相对而言，干花生的品质要更加不可控一些。

主要在于市面上卖的生晒花生，很难说究竟是放了多久的，而这类干货虽然保质期相当长，但放的久了香味无疑会大量丧失，做成老醋花生味道就没那么好了。

但转念一想，齐禹家的店目前还能算小家小户，进货食材质量还算好把控，都有齐清河亲自把关，而齐清河对食材的要求虽不如他们三个老家伙那么严苛，却也还算相当不错，应当没什么问题。

于是他招招手，示意齐禹先把花生给他看看，实在不行，大不了下午再亲自去外边逛逛，看能不能买到中意的。反正老醋花生不需要长时间腌泡，明天现做也没问题，今天先把方法教给齐禹再说。

他上手一按一剥，再凑到鼻尖前闻了闻，又甩了一颗进嘴，眼前一亮：“可以啊，放的时间不算太长，香味非常浓郁，晒的也刚好，没什么水分，嚼着十分香酥。很不错，你们这花生在哪买的？”

齐禹：“不知道，但品质应该确实不错，听我爸说这花生是龙岩那边来的。”

“龙岩花生啊，确实不错，质量很高，尤其那边的湿烤花生，非常好吃。”谢超轩满意点头：“成，那你先把花生剥一剥，取一盘花生米吧。嗯，记住不要去掉红皮，要保证红皮完整。”

“好。”

“对了，花生别沾水，不然炸的时候水珠容易导致温度不均，而且溅的厉害。”

齐禹点头表示他知道。

很快，一盘花生剥好，放在一旁。

谢超轩又教他调配酱汁：“老醋花生老醋花生，花生是骨，汁儿是魂，除了花生要炸到确保酥脆之外，关键就得看这碗汁儿了。配方其实很简单，你记好。”

“首先是盐，绝大多数菜都离不开盐，可以说盐就是菜的灵魂，是几乎所有味道的基础。甚至包括你要做纯甜口的菜，也要少少放一点盐，要想甜加点盐嘛，不过甜口为主的菜，盐量就得特别注意，以最大程度激发甜味，但是一点咸都不能吃出来为宜，吃出咸味就翻车了。”

“不过这老醋花生嘛，并不是甜口为主的，而是酸口为主，甜是点缀，咸口在里边也不突兀，盐巴就可以多加点，我们这回就加个三四克。”

“另外还有一点，如果是现做现吃，那没关系，加什么盐都行，但如果你想放个一宿，甚至放个两天，希望能更入味，甚至希望能稍稍发点酵增添风味的话，那记得得用无碘盐，因为碘的杀菌作用很强，加进去那些微生物就死光光了。”

齐老爷子翻了个大大的白眼：“扯Jb蛋，花生都遭你炸酥了，老醋汁等会也要熬，还有个锤子的微生物，根本不存在发酵，泡几天顶多也就是让花生更入味点，泡久了还不酥了，用碘盐纯属脱裤子放屁。”

齐老爷子虽然文化水平不高，但他可是泡菜的行家，别的菜他可能说不出个科学道理来，只知道该怎么做才能让口感或者气味、味道达到最佳水平，不过要说到泡菜腌菜，他能摆的就可多了。

而谢超轩撇撇嘴：“要长时间腌制自然就不用炸花生了，再说，就算用炸花生，也完全可以倒一勺腌菜的老卤汁进去，大不了找你拿一块压菜石，那上边的菌种被你培养的可好，还怕发酵不好？”

齐老爷子点头，这话说的倒是没错，他做泡菜的压菜石那可是一宝，多年培育，去芜存菁下来的各种同、异型发酵乳酸菌，品种之丰富，比例之恰当

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