第458章 红油辣子（2 / 2）

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齐禹选择的是猪油。

生菜籽油下锅，大火加热至冒大烟，即八成油温以上，以去掉菜籽油的生腥味，随后便自然放凉。

凉到二百度左右，齐禹才下猪油。因为猪油不耐热，油温过高会有焦苦味。

等猪油彻底化开，锅温也进一步凉到了一百五六十度的亚子，便可以继续往锅中下料。

相比于炒菜的料油，泼红油的料下的相对要简单些，下入洋葱、大葱段、姜片、小葱球、干葱头与香菜和几片胡罗北就好。

香菜最好是连根，香菜根中的香味物质才最丰富，出味最好。

不必开火，就用油的余温沁炸，直到油温下降到三成左右，才开最小火慢慢煨着。

将料子炸至焦黄，才下入泡过的香叶、草果、八角、桂皮、小茴香与红花椒，继续浸炸，直到炸干炸香，便将香料捞出放入辣椒面里，齐禹料子放到一旁，开大火将油温升到一百八十度左右。

升温的同时，齐禹又往辣椒面中倒入一点陈醋，少许白酒，一点点熟冷菜籽油，将辣椒面微微浸润。

等油温上来了，关火，先往面里泼入三四勺热油，边泼边搅拌，提炼出辣椒的辣味。

刺啦一声，香辣四溢。

等上片刻，等油温降低到一百五十度左右，再泼入锅中一半热油，以激发辣椒的香味。

再次往辣子里加入一汤勺陈醋，随后等油温降到一百二，将剩余的油全部倒入辣椒面中，搅匀，淋上二十毫升的汾酒。

大功告成！