第406章 顿悟的灵光！（1 / 2）

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齐禹一脸懵逼。

嗯，该怎么说呢。

齐老爷子这道菜，其实也没达到S-级的水准。

那个级别的菜哪怕是齐老爷子都得全力以赴了，甚至还可能翻车，不太可能随随便便搞出来。

小笼黄米蒸牛肉那种不怎么费神就能保底S-的菜，属于独一份，天大的意外，但即使如此，对调味的要求也很高，前期处理牛肉时也得挼上近一个小时，同样出不得差错，仅仅只是火候放宽了些罢了。

但即使没达到S-，同属A+，也比齐禹强得多，甚至略强于比赛中徐勇贤做的白扒广肚。

如果说齐禹的毛血旺在A+级中有85分的水准，已经算得上优秀，徐勇贤便是95分，妥妥的优异水平，吊打齐禹。

而老爷子这份毛血旺能给到98分。

别小看这几分差距，看似微乎其微，其实读过书考过试的都知道区别有多大。

更何况，老爷子熬汤只是用的清水。

如果用高汤，起码能给到99分，甚至达到100分，打破极限，越过S-级的门槛。

不说虚头巴脑的评分，单单论味道，差别也是很明显的。

总的来说，就是辣度区别不大，鸭血的嫩度甚至略逊于齐禹现做的鸭血豆腐，但就是更香更醇，鸭血本身的香味，豆瓣酱和豆豉的复合香味，辣椒、花椒、葱姜的香味，融合的要更好，得到的复合香也更加独特。

明明差不多辣，但吃起来就是更舒爽，更霸道，“痛”感给人的感觉也更微妙。

都是“痛并快乐着”，齐禹的痛是“疼痛”，老爷子的痛则虽然也疼，却仿佛打破了某种神奇的开关，给人“痛快”的感觉。

就很迷，很玄学，齐禹想不通，所以一脸茫然。

老爷子微微皱眉：“没看明白？”

齐禹点头。

老爷子轻轻叹息：“我问你，炒辅料调味料的时候，我翻勺了几次？分别以什么手法翻勺的？”

齐禹：？？？

卧槽？

这什么魔鬼问题？

翻了几次勺？

用了什么手法？

我没注意啊！

齐禹憋了半天，果断回避了第一个问题，说：“大翻勺和小翻勺都用了。”

齐老爷子不依不饶，追问：“分别用了几次？”

齐禹：……

他不得不承认：“没仔细算。”

“这都不仔细算，你看些什么呢？”齐老爷子摇摇头，又问：“那你在比赛中炒酱的时候，加汤之前，翻了几次勺？”

齐禹：……

“我也不记得了，没注意。”他实话实说：“就是跟着感觉走，差不多了就翻一翻，差不多了就翻一翻，小翻勺为主，大翻勺也有几次。”

齐老爷子叹了口气：“那你觉得，我为什么问这个问题呢？”

齐禹怔住。

是啊，爷爷不可能无缘无故的为难自己，那他为什么问这么魔鬼的问题呢？

显而易见，齐禹想让自己的这道菜更进一步，翻勺是关键。

或者说，齐老爷子认为翻勺是关键。

其实也不意外，颠锅翻勺毕竟是四大基本功之一，与火候调味也都息息相关。

四大基本功当中，火候调味属于“功”的范畴，而刀工与翻勺则是“技”的体现。

而翻勺的重要性还在刀工之上，毕竟刀工可以由专门的切配代劳，翻勺却只能自己上，毕竟能熟练掌握翻勺技能并灵活应用，能在恰当时机选择恰当技巧，而不是单纯翻得好看的花架子，无一例外都是专业炉头，拥有丰富的灶上经验，已不太可能给别人打下手了。

能帮大师切配的可能只是切墩，但足以帮大师翻勺的基本也是大师。

所以，从翻勺着手，提高毛血旺的品质，也说得过去。

那么问题来了。

齐老爷子所提的翻勺，是侧重于调味，还是侧重于火候？

不，翻勺技艺当中，火候与调味是分不开的，以翻勺技巧让食材温度均匀的同时，调味品也一定会随之变得匀称。

并且，以翻勺控温的同时，也是在控制菜品保持在调味品最大程度释放风味的程度。

呃，这么想的话，最初时的结论，或者说齐禹的一贯观念就有点不对的。

控制温度以最好的激发调味料的各种味道，目的是调味，但手段无疑还是火候。

所以翻勺的直接

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