第394章 毛血旺（1 / 2）

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第二天下午。

庞亦津拉着齐禹、种宏明和徐勇贤到了比赛会场。

嗯，比赛比到现在，前四强全在齐禹家，一车就能拉走，一个到了四人就全都到了，贼方便。

我家炒菜馆或成最大赢家。

简直赢麻了。

到了现场，谢超轩废话不说，直接宣布比赛开始——选手挑选食材，决定菜品的时间，也被涵盖进了这四个小时里。

他们四个赶忙抓紧时间，一窝蜂地冲到货架和冰柜处，先大致看一眼举办方都提供了什么东西，再来挑选自己心目中的高品质食材。

东西倒是蛮齐全的，常见的鱼禽蛋肉与果蔬都有，且各部位都相当齐全。

齐禹斟酌片刻，决定做毛血旺。

这是一道颇具特色的江湖菜，同时也是江湖菜，做法不难，想做好却颇为考验功底。

关键是耗时不长。

于是，齐禹挑了两只肥硕的鸭子，几片毛肚，少许脆皮肠，再切了半斤牛肋条肉，三两嫩豆芽，三片千张豆皮，几朵平菇，一块嫩豆腐，一根白萝卜，又挑了点葱姜水等敷料，搞定。

回到自己的位置，齐禹取了个大铁盆，往盆中加一勺盐，三钱白酒，同时烧水，等水将沸时，麻利地杀鸭放血。

两只鸭子宰好，再往鸭血中加一大勺沸水，搅匀，再端起来往地上轻轻敲几下，震出空气，随后就放一边等它自然冷却凝固。

控制好沸水和鸭血的比例在一比三左右，这样做出来的鸭血最为嫩滑，血中也没什么空泡，其中的白酒还能有效去腥。

正经靠谱的火锅店里的冷锅鸭血大多数都是这么做的。嗯，不正经的店就不好说了，搞不好是用鸭血粉冲的。

此时，热水也略微冷却了些，齐禹直接提着鸭头，将两只鸭子同时没入水中，浸泡片刻后捞出，开始去毛。

大片的羽毛很轻松就抹掉了，关键是翅膀和鸭脯处的小绒毛，非常烦人，齐禹拿着镊子一根根拔，花了大半个小时才算处理完。

扭了扭酸痛的腰，齐禹又将鸭鸭掏去内脏，洗净备用，再撕干净淋巴，扯掉多余的板油，鸭肉斩大块，又去货架上拿了一袋面粉，撒在鸭块上，抓匀洗净，下锅焯水。

嗯，这鸭的品质相当不错，鸭肉紧实弹韧，鸭脚蹼上还有明显的老茧，显然是农家人放养的土鸭，但鸭肉土腥味重，哪怕是他亲手现宰的，也不能像土鸡一样不潮水就直接用。

好在焯水去腥办法也很简单，首先要斩掉脖子和屁股，这两处地方油脂丰富，而鸭腥味的主要来源恰好就是这两处地方的油脂，然后再将鸭掌上的膜撕干净，爪子剁掉，再冷水下锅，加半勺绍酒一钱清香型的白酒烧开。

嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。

不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。

烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。

锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。

这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。

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