第389章 酥炸洋葱丝（1 / 2）

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齐禹轻轻一笑，拿起炒勺，舀起二两多未经处理过的精炼油，往那份生粉面粉混合的糊糊里倒进去。

“加油？”靳世衍不解：“有什么用？”

“加油会让糊糊变得更加听话。”齐禹笑道，然后伸手迅速将糊糊和油搅匀，捞起一把，让它如丝绸般落下，问：“看，是不是很顺滑？”

靳世衍看着如丝绸如奶油的糊糊，面露震撼：“确实……”

“更重要的是，油混在糊里，能让糊糊更好的起酥，并且保持更长时间的酥脆。就像桃酥之类的糕点，出炉许久，仍不会受潮软化，你等会就可以试一下。”

靳世衍用力点头：“好。之前我确实也头疼过这个问题，炸排骨求的就是个外酥里嫩，可不论我怎么控制火候，排骨在裹糖醋汁之前还能勉强保持酥脆，但一裹上汁儿，外面的酥壳马上就软了，酥脆的口感不在，是个很大的遗憾。”

“除非能把排骨切的足够小，炸的时候再多浸炸会儿，彻底炸透，让排骨酥到里面去，可这样一来酥脆的问题解决了，里边的肉又只有香酥没有软嫩，也不如外酥里嫩那么舒服。”

齐禹轻轻摇头，很想吐槽一句，那你还说糖醋排骨是你最擅长的菜？

连往糊糊里加面粉增强筋性和附着力，加油以进一步给酥壳起酥，这种专业厨师人人必知的常识都不知道，真不清楚他当初学了些什么。

按理烹饪学校更该系统地教给他们这些知识吧？

上理论课时打瞌睡了？

不过这话齐禹终究没说出口。

靳世衍的底子还是扎实的，欠缺的只是这些小技巧，但恰好，底子才最难练，而这些小技巧则只是窗户纸罢了，一捅就破。

其实教这样的徒弟才是最舒服的，因为只需要三言两语，就能看到他们飞快提高。

现在，靳世衍就在齐禹的指导下，重新调糊糊加油。

虽然用鸡蛋清也一样，但他还是选择了生粉加面粉的组合，因为这个比例相对好控制些。

三两生粉一两面粉，再往里慢慢加水，调和成粘稠的糊状。

他们其实都不擅长白案，也不那么擅长调糊糊，比例估摸的没那么准，没能一步到位，于是水多加面，面多加糊，很快就得到了一团面疙瘩……

咳咳咳，开玩笑，靳世衍很快就得到了约莫九两多的糊糊，然后往里加油。

油的比例没那么讲究，三四成左右最合适，多点少点也无妨，毕竟是调糊，而不是打算做糕点，下限不少于二成，上限不高于五成，也就差不多了。

调好糊，再挑出排骨倒入糊里，抓匀，再往里加了一点点盐、五香粉、胡椒粉、花椒面，给糊糊也添上些底味，靳世衍便起锅烧油，准备炸排骨了。

但齐禹盯着铁盆里剩余的，刚刚用来腌肉用的洋葱，想了想，便一把将所有洋葱丝都捞了出来，也丢进糊糊里。

靳世衍不解，扭头看向齐禹。

齐禹：“我有预感，这洋葱炸出来也很好吃的。试一试呗？”

靳世衍眨眨眼睛，轻轻点头。

不一会儿，锅中油温烧至四成，靳世衍转中火并开始一块块地下入排骨。

锅里顿时翻起细密的小泡，加了面粉的糊糊附着力果然很强，一点脱浆的迹象都没有，牢牢粘附在了肉上，并迅速起酥，排骨也很快浮起，并聚集成一团。

靳世衍没动，因为此时酥壳还没定型，贸然动它，难免会将糊糊撕下来。<

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