第335章 试菜出炉（1 / 2）

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再一次炒面涝，齐禹精神更加集中。

炒面涝和做三不沾还是不一样的，虽然二者都追求极致的细腻。

但三不沾是先把面粉和蛋液搅匀，炒制时再不断搅拌，最终目的则是烘干水分让三不沾成形凝固，相对来说搅匀的难度要更低一些。

而炒面涝却是先将面粉炒香，再混匀番茄膏，炒成团，再少量多次加水化开，要从团炒成糊，越炒越细腻，这难度就要大不少了。

对庞亦津而言，炒面涝之前先练习三不沾有很大的帮助，但对齐禹来说，帮助却并不大。

所幸，他这次足够细心，加的水非常少，耗费了大半个小时慢腾腾的去炒，总算炒出了一份合格的面涝。

不过，用清水勾兑出来的面涝鲜味略有不足，齐禹不打算用在自家的罐焖牛肉上，倒是可以作为临时体验版的限量供应特价新菜卖给客人。

他又重新以清水勾兑了一份面涝，确定技术已经掌握，只要小心点就不会再翻车。而此刻之前自己炖的牛肉时间也到了，正好可以用肉汤来重新炒一份面涝。

先用牛肉汤焯焯胡萝卜，再炸过土豆，取了十几个小罐灌，将胡萝卜、土豆、白口蘑、牛肉等铺进罐里，再用牛肉汤炒出一大锅番茄面涝，分别倒进罐子里，做好标记，齐禹便将买来的几种酒也分别倒入罐中。

接下来就是再焖上一个小时了，这一步用大砂锅隔水焖煮也行，上蒸笼焖蒸也可，区别不大，齐禹图省事儿，就直接放进大蒸箱里，定好时间，然后扭头看庞亦津。

庞亦津已经做出了八盘三不沾。

但是……

其中四盘都是散的，根本不能叫三不沾，只能叫糖炒蛋面。

剩下的四盘当中，三盘勉强成形，但看着不够细腻，表面有明显的颗粒感，筷子一夹明显就要掉渣，显然也不合格。

最后一盘，质地倒是很细腻了，看上去软糯q弹，很有质感，可惜做的时候似乎没来得及清理锅边，有烤糊了的渣渣掉下去，面上有零零星星焦黄色的麻点。

齐禹有些纳闷：“你第一锅三不沾做几个了呀，怎么我爸教过你诀窍以后你反而越做越回去了？”

庞亦津有点不好意思：“主要是离火的时机没把握好。

我看你爸的操作，觉得这道菜控温和升温相当关键，初期升温越快，中后期温度控制的越稳定，水分不必要的流失就越少，三不沾也越容易成形，最终的口感就越润越细腻。

结果嘛，我对火候的控制还是不太到家，温度超过了安全值，就接连翻车，做成这样了。”

齐禹扶额：“想法是好的，但既然知道自己的不足，就该尽量避免……而且我觉得你的思路不对，你应该首先得保证做成，然后再在做成的基础上一步步改进，做的越来越好，而不是急于求成，想一步到位做成我爸那个水平。”

庞亦津点头：“我知道了。”

“这样吧，时间也差不多了，我先去切配做午间营业的准备，你最后再做一份三不沾，做好了我看看，没问题的话下午就直接上手炒面涝，三不沾回头再慢慢练习。要还是不太成，你下午就继续练三不沾。”

“行。”

于是，齐禹抱着一大盆洗好的菜，走到旁边开始切配。

而庞亦津揉了揉自己的麒麟臂之后，鼓足劲儿继续，发出咔嚓咔嚓的磨锅声。

啧，十几份三不沾做下来，感觉锅都要被刮薄一层。

半小时后。

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