第325章 粉丝蒜蓉开背虾（1 / 2）

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庞亦津的行动力同样很强。

说做粉丝蒜蓉开背虾，他便立刻动手去做。

首先，他用五十度左右的温开水浸泡粉丝，将粉丝软化泡开。

嗯，顺便喊了声小爱同学，倒计时二十分钟。

随后，他取了四十枚紫衣独苗蒜，切去屁股，拍掉蒜皮，再将拍碎的蒜末细细剁成蓉。

一边剁，他一边给齐禹解释：“一般情况下，做蒜蓉最好是用石臼去舂，而不是用刀来剁，因为刀剁的蒜蓉不能很好的出浆，不像舂出来的蒜蓉，胶质丰富，颗粒细腻。”

齐禹斜了他一眼：“这是常识，我知道。”

庞亦津笑笑，接着说：“但做这道菜不同，我们恰恰不能让蒜留有太多的胶质，而是要想办法保留蒜香味的同时，去掉它过分庞大的冲击力，否则吃进嘴里就太冲鼻了，除了北方那些喜欢嚼大蒜配面食的爱蒜人士外，多数南方人都不太能接受，体验感并不好。”

说着，他已经将蒜细细剁成蓉，并将之倒入装卤料的纱布袋中，又接了一盆清水，将纱布袋放进水里，用力揉搓清洗，同时解释：

“所以，剁成蒜蓉后，我们还得仔仔细细洗上几次，把蒜析出的胶质和多余的淀粉冲洗掉，但同时因为蒜只是被切成了细碎的小颗粒，而不是直接被舂成泥，所以小颗粒中仍能保留有相当的香味物质，蒜香味能得到保留。”

齐禹轻轻点头，这算是个小诀窍，他以前也没做过蒜蓉开背虾，这个小知识点还真不太清楚。

洗过蒜后，庞亦津将纱布袋倒转，白白净净的蒜蓉全部倒出来，又挑了约莫三分之一出来，铁锅上灶，下油炸蒜。

“当然，说一千道一万，搓洗过的蒜难免还是会损失大量的蒜香，所以需要挑出一部分炸一下，把蒜香味激活出来。嗯，具体用多少蒜，看个人喜欢了，喜欢蒜香味的就多炸点，不喜欢的也可以不炸。想要保留一定的蒜的冲击力，也可以用未经搓洗过的蒜来炸，自己灵活掌握。

炸蒜蓉要小心，如果是洗过的蒜蓉，可以稍微炸香一点，以金黄色为宜，但如果是没洗过的蒜蓉，建议炸到淡黄色就好了，再过就容易发苦。

嗯，具体的比例和火候，除了个人口味之外，也得跟虾适配，这就说不太清楚了，只有个人多尝试，慢慢找到感觉。

我们这次用的虾比较大，一只能有四钱，用量为六十只，我个人就喜欢用差不多十三四颗独苗蒜的量，剁成蒜蓉清洗过后炸到微微发黄，下入干辣椒继续炸，提点椒香味，再等蒜蓉炸到刚好金黄色，然后关火，连油带蒜一块倒进生蒜里。

依据个人口味，蒜蓉中可以额外加点辣椒圈，我以往是不加的，这回就加个一两吧。”

齐禹眉头一挑。

朝天椒切成的辣椒圈，你加一两？

徒弟，你对“海椒”的辣度一无所知啊。

这一两辣椒圈加进去对我们来说倒是刚刚好，但对你而言……啧啧啧！

可惜，不等他提醒，庞亦津已经把那一大把红辣椒圈加进去了。

紧跟着，庞亦津又切了少许葱白和蒜苗花，一并加入蒜蓉之中，又往里撒了六克盐，两克白砂糖，“两甩”的耗油。

嗯，是的没错，哪怕是庞亦津这个程度的专业厨师，耗油的计量到位也是“甩”……

如果是挤挤瓶装的话，那就顺势切换成“捏”。

“一甩”或者“一捏”具体有好多，就听天由命了，当然，相对来说，“一捏”的用量是要

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