第252章 料油（1 / 2）

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庞亦津最后还是在出菜后腾出手自己吃了丸子。

他吃的是狮子头，只吃了两口，吃完后很是认真地看了齐禹两眼，眼里满是斗志。

这段时间他被齐禹突飞猛进的厨艺刺激地够呛，但始终斗志不减，而且也没乱了方寸，一直按着良好的节奏练厨学菜，几个月下来，进步虽然不明显，却也肉眼可见。

是个极好的对手兼朋友。

吃完后，齐禹又招呼外边的人轮换着进来干饭，一人吃了几嘴，最后均分了酱汁，拌饭填填肚子，又继续出去干活。

齐禹仍没做菜，只是帮齐清河跟庞亦津打下手，偶尔帮他们滑滑肉。

齐清河：“卧槽！料油快用完了，儿砸，得不得空？快帮我熬点料油！”

“嗯？”齐禹愣了一下：“用完了？不是，昨天你们都没熬吗？”

“搞忘记了……整快点啊，剩下的料油最多能出七八锅！”

齐禹深吸口气：“知道了！”

所谓料油，其实就是用商品油将各种食材炸过一道，将它们的香味融进油当中。

开饭店的，除却某些专油专用的讲究菜以外，大多数情况下，都是直接用的料油，一般分为两锅，炒素菜用一种，炒荤菜用一种。

嗯，料油做法其实并不复杂，配方也比较大众，很多饭店的学徒工都会，甚至基本就是由他们来负责熬的料油。

外行人可能会觉得这玩意有什么大秘密，藏着什么了不得的配方，尤其现在互联网发达，料油更是被渲染成一种特别神奇的东西，甚至变成了做菜好不好吃的关键，但其实这玩意起到的只是锦上添花的作用罢了。

齐禹迅速准备食材。

大约五十克花椒，七十克八角，两根长约七八公分的桂皮掰碎，用绍酒浸泡香料。

紧跟着，他又切了两盘生姜片，四颗中等大小的洋葱，十几根大葱取白，斜刀切八毫米宽的小段，一大把小葱同样取白切碎成葱米，再挑了几十瓣大蒜拍碎，最后切了十根尖椒、四根广胡萝卜，一大把芹菜去叶取茎切碎，再洗两把香菜备用，食材就准备好了。

他刀工极佳，手脚很快，做完这些也不过才花了十来分钟。

期间，切好生姜的时候香料表面已经泡至微软，他便用漏勺捞了出来沥水备用。

再扫一眼食材复盘一二，确定东西齐全，齐禹便热锅烧油，准备炸料。

做这玩意最怕的就是把简单的东西复杂化，什么香料都往里放，那炸出来的东西就一股浓烈的香料味，喧宾夺主，反而难吃。

齐禹一口气准备了两锅油，一锅大豆油三斤出头，另一锅菜籽油三斤半上下。

菜籽油先开大火热锅，至冒烟后关火放凉——他们家买的菜籽油是冷榨工艺的，不先加热放凉会有一股生味，影响味道。

菜籽油放一边，齐禹又来料理大豆油。

这锅油是打算用来做素菜的，有个众所周知的小常识，一般素菜用荤油，荤菜用素油，荤素搭配，炒出来的菜味道更好。

于是齐禹直接开中火，再往大豆油里加了大概一斤猪油，化开后，食材取半一起下锅，转大火逼出锅内料里的水分。

做素菜用的料油追求香而清淡的口味，不宜太重太复杂，所以不加香料，加的是尖椒胡萝卜和芹菜。同理，做肉菜的料油不用尖椒胡萝卜和芹菜，改下泡过的香料。

炸上一阵，食材中水分逼的差不多了，齐禹便将之改成中火，慢慢蒸

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