第234章 扫清汤（1 / 2）

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“能，怎么不能。”齐老爷子笑起来：“更精确的掌握温度，就能更好的熬好汤，很不错。”

说着他斜了谢超轩一眼，下巴一扬：“炒锅锅铲是工具，温度计就不是工具了吗？只要能把菜炒得更好，什么工具不能用？我们这些老东西也得与时俱进，思维别太死板嘛！”

谢超轩翻了个白眼：“我又没说什么。”

谢超轩又看向齐禹：“我还真没用温度计探过汤温，确实不知道最合适的温度具体是多少。但清汤我闭着眼睛也能扫出来，这样，我帮你盯着汤，我说好了你就记下温度，下入鸡茸，以后就按这个温度熬就是了。”

“好嘞！”齐禹用力点头，嘴角勾起。

最考验经验和功底的温度解决了，齐禹来了自信，觉得这清汤好像也不是特别难。

当然，火候的学问太多，绝不仅仅只是一个温度而已，温度计只能帮他比较轻松地做出一锅及格的清汤，但真正要做好，还得靠自己去积累。

默默等了一小会儿，谢超轩忽然说：“差不多了，下鸡茸。”

齐禹忙看一眼温度计，记下温度计的读数。

四十八摄氏度。

紧跟着，他迅速提起温度计放一遍，抓起大勺搅拌汤汁，让汤转起来，接着倒入鸡茸，继续顺着一个方向快速搅拌，让它在汤汁里均匀散开，随后开微火炖煮，再次往汤里插入温度计。

“不行，火太小了。”谢超轩指点道：“火太小，升温慢，鸡茸就要沉淀，进而聚团。”

齐禹问：“那可以一直搅拌着吗？”

“现在当然要搅拌，但如果一直搅拌下去，你的鸡茸不吸附杂质了吗？我们要尽快让鸡茸形成棉絮状，并维持状态稳定，之后就尽量不要碰它了，避免把它吸收的杂质又给搅了出来。”

齐禹哦一声，往汤锅里插入温度计，随后又转中火，同时继续搅拌。

“还是不行，火又太大了，火太大升温太快，鸡茸熟的快，同样不能成絮，不够棉，转小一点。”

就这样，齐禹反复调整几次火力，才最终将火控制在合适的范围内。

“不错，就这样。但火力不是一成不变的，你盯着点，等汤温到了七十度左右就停止搅拌，等鸡茸初步成絮就该转小火了，再等汤到九十多度小沸的时候转微火，但又不能太轻微，还得继续让温度缓慢上升。”

齐禹点头照做，并记下了几次转火候时的关键温度。

很快，温度计到了92度，齐禹谢超轩指点下调整火候，然后猫下腰盯着火苗看了半天。

谢超轩笑了：“盯着火的大小毫无意义，你得根据锅的大小薄厚乃至材质，汤的多少去调节火力，你还不如盯着温度计，记住它温度变化的速度。”

一言惊醒梦中人，齐禹赶紧站起来盯着温度计看。

汤温涨的很慢，差不多两三分钟才能上涨一度。

而且随着汤温越来越高，散热越来越慢，涨的速度还会变慢。

想到这里，齐禹扭头问谢超轩：“老师，等会还要继续调整火力吗？”

“不用，到了这一步，关键就是扫汤了，火力不必在管。”

齐禹点头表示明白，取出温度计放到一旁。

此时汤里已经浮起了大量的细沫，齐禹不等谢超轩提醒，便拿起小勺开始仔细的撇沫。

这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多，但难度要高不少，因为有大量呈絮状的鸡茸浮在

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