第57章 试菜（二）（2 / 2）

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这道菜最为重要的就是最后勾芡所用的芡汁儿，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，即便是煸炒过程中会变硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁儿中回软，以芡汁儿作为托底将鳝条软软的裹兜而起，即为‘软兜’，【软兜鳝鱼】便以此得名！

聂灵儿见这道菜得到了哥哥弟弟的一致好评，当下便也满怀期待的吃了一口。

鳝鱼的嫩度是够了，但芡汁儿裹兜的差点意思，味道有些偏淡，芡汁儿稀释过大，不够服帖，这是常规性的失误，经验丰富的厨师不该在芡汁儿上发生失误，而且是水加多了这种低级错误。

微叹一口气，聂灵儿才开口道：“我做的更好吃。”

这道菜和【凤凰胎】一样，聂灵儿当初在国宴上做过两次，不论是品相还是味道，都足以碾压面前这道。

最后一道【红烧狮子头】，聂灵儿只吃了一口就未在动筷。

众人都以为【红烧狮子头】听上去就是一道制作工序粗暴的菜，实则不然，这道菜在后世是淮扬名菜，不论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

狮子头对上劲儿和下锅都颇有讲究——

所谓上劲儿，是因为肉全是切出来的，没有绞肉机绞出来的有粘性，所以以此来达到入口一抿就化的口感。里面不能放蛋液也不能放生粉，要想这不团结的肉粒抱成团，需要的是真功夫。加好调料和高汤之后，这团肉粒得如皮球一样从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此反复直到不会散开，这就是上劲儿！

而下锅，则是要温柔的用小火加热四个小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成肉粒汤了！

面前的这道狮子头，首先高汤的味道不够鲜，其次肉粒的口感太过粗糙，上劲儿的时候没有打匀，里面进入了太多的空气，一口下去全是气孔，那肉质自然会变得松散。

四道热菜只有【葱醋鸡】达到了自己的要求，这不禁让聂灵儿有些失望。

这八道菜尝完，聂灵儿可谓是经历了大喜大悲，心情如过山车一般，先是前两道冷盘带给自己的惊喜，让她把期待值直接拉满，可后面的菜却多少不尽如人意。

不过聂轩和聂勇倒是吃的不亦乐乎，满嘴油光。

其他的菜倒是好说，不过是些技术性的问题和失误。

唯有那【五生盘】，确确实实是食材上的问题，这在聂灵儿的心里是无论如何也过不去的。

“小二！”聂灵儿唤来小二，端起那盘鹿肉直言道：“这道菜我要退掉！”