第98章 收购！（1 / 4）

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第四道菜是香辣牛蛙。

选材之道，决定成败。 香辣牛蛙的美味，首要在于“蛙”的选择。优质的牛蛙，肉质饱满紧实，色泽鲜亮，无异味，是制作成功的基础。在市场上挑选时，应首选活蹦乱跳、体表光滑、无伤痕的牛蛙。这样的牛蛙不仅新鲜度高，而且富含丰富的蛋白质与微量元素，能够最大限度地保留食材的原汁原味和营养价值。

此外，还需注意季节因素。一般来说，春秋两季是牛蛙最为肥美的时候，此时选购，口感更佳。而夏季由于天气炎热，牛蛙活动量大，肉质可能会稍显松散，需更加仔细挑选。

将选中的牛蛙进行宰杀，是制作香辣牛蛙的第一步，也是最考验厨师技艺的一环。这一步需要迅速而准确，以减少牛蛙的痛苦，同时保持肉质的鲜嫩。通常，专业厨师会用锋利的刀具在牛蛙头部快速切割，破坏其脑部神经，使其瞬间失去知觉，随后迅速开膛破肚，去除内脏、黑膜及油脂。这些部位若处理不当，会严重影响成品的口感与风味。

去除内脏后，紧接着是细致的清洗工作。牛蛙的体表及腹腔内可能残留有泥沙、粘液等杂质，需用流动清水反复冲洗，直至表面干净无异味。为了进一步去腥增香，有些厨师还会选择用料酒、姜片或柠檬汁进行腌制，利用它们的独特香气中和牛蛙本身的腥味，提升后续烹饪的效果。

清洗干净的牛蛙，接下来需要被切割成适合烹饪的块状或条状。这一步不仅关乎美观，更直接影响到食材的入味程度与烹饪时间。一般来说，会将牛蛙的腿肉与身体部分分开处理，腿肉因肉质更为紧实，可整只保留或适当切割；而身体部分则需切成小块，便于入味和快速熟透。切割时，刀刃需锋利，切口要整齐，以确保烹饪过程中牛蛙肉不散不碎。

腌制是提升风味的关键。 将切割好的牛蛙块放入一个大碗中，开始腌制过程。首先，加入适量的生抽、老抽（用于上色）、料酒（去腥增香）、白胡椒粉（提鲜去腥）、少许盐（注意控制量，因为后续酱料也有咸味）以及一小勺白糖（提鲜）。接着，打入一个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，让每一块牛蛙都裹上腌料，这样做不仅能增加肉质的嫩滑度，还能让牛蛙更好地吸收调料的味道。

然后，加入适量的淀粉（如玉米淀粉或红薯淀粉），再次抓拌均匀，形成一层薄薄的淀粉糊。淀粉能锁住牛蛙的水分，使其在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。腌制时间最好在半小时到一小时之间，让牛蛙充分吸收调料的味道。

在等待牛蛙腌制的同时，可以开始准备烹饪所需的辅料和调料。常见的辅料有：大蒜切末、生姜切片、干辣椒剪成段、花椒一小把、青红椒切段（用于增色增味）、香葱切段或葱花备用。调料方面，除了之前提到的腌料外，还需要准备一份香辣酱（可以是自制的，也可以购买现成的，如豆瓣酱、辣椒酱等混合使用），以及适量的高汤或清水用于炖煮。

锅烧热后，倒入适量的食用油（建议使用菜籽油或花生油，香味更浓），油温五成热时，下入大蒜末、生姜片、干辣椒段和花椒，小火煸炒出香味。注意火候不宜过大，以免将辅料炒焦。

当辅料香味四溢时，将腌制好的牛蛙块轻轻滑入锅中，用铲子快速翻炒，使每一块牛蛙都能均匀受热。此时，牛蛙表面的淀粉糊会形成一层薄薄的壳，锁住内部的水分和鲜味。

牛蛙变色后，加入事先准备好的香辣酱，继续翻炒均匀。随后，根据个人口味加入适量的高汤或清水，水量以刚好没过牛蛙为宜。大火烧开后，转小火慢炖，让牛蛙充分吸收香辣酱的味道，同时保持肉质的鲜嫩。

待汤汁逐渐浓稠，牛蛙已完全入味时，加入青红椒段，快速翻炒几下，使青红椒断生并融入香辣的味道中。此时，可以根据个人口味再次调整盐、糖等调料的用量。

最后，将烹饪好的香辣牛蛙盛出装盘，撒上葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气。一盘色香味俱全的香辣牛蛙就完成了。

第五道菜是番茄火锅鸡。

做番茄火锅鸡，这道菜融合了火锅的热烈与炖鸡的醇厚，再以番茄的酸甜作为基底，创造出一种既开胃又滋补的美味佳肴。它不仅色泽诱人，香气扑鼻，而且营养均衡，深受各年龄段食客的喜爱。

鸡肉的选择：鸡肉是这道菜的主角，其品质直接影响到整道菜的口感与营养价值。建议选用肉质鲜嫩、无激素残留的土鸡或三黄鸡，这些鸡种不仅肉质紧实，而且富含优质蛋白质，能够更好地吸收番茄的酸甜与各种调料的味道。在购买时，要注意观察鸡肉的颜色是否鲜亮，表面是否光滑无破损，并尽量选择当天宰杀的新鲜鸡肉。

番茄的选择：番茄作为这道菜的基底，其品质同样重要。应选用成熟度高、色泽鲜红、果实饱满的番茄，这样的番茄不仅口感酸甜适中，而且富含丰富的维生素c和番茄红素，有助于提升整道菜的色泽与营养价值。如

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