第348章 点一道：将军过桥（3 / 3）

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食客离开后，冯一帆继续开始对黑鱼进行处理。

将军过桥这道菜，讲究的地方在于，鱼皮不能破，鱼骨不能断，就连内部的鱼肠都需要保留下来。

当然保留的鱼肠也是需要进行多次漂洗，否则其中会残留很重的异味的。

所以这道菜真正做起来，真的是一个非常费工夫的菜。

单是要不破鱼皮、鱼骨将两扇鱼肉给片下来，这就是个非常考验厨师功力的过程，真不是那么容易办到。

林瑞峰从外面进来，看到师父在水台边，正在对黑鱼进行着处理。

这次冯一帆没有用大刀，而是全程用一把小刀。

首先是把鱼开膛破肚，将鱼肚子里一些不需要的东西都给拉出来清理掉，接着是背部从头至尾开一刀。

然后慢慢沿着中间鱼骨，先把两扇鱼肉给切开，并且就连内腔的骨头也要完整剔下。

如此一来，中间便呈现，一根主骨，还有两边两根鱼骨状态。

接着再把连着鱼皮的鱼肉给剔下来，这一步同样是要非常小心，不能把鱼皮弄破。

林瑞峰在旁边，全程观看真的是一脸懵逼。

从来也没有想过，一条鱼竟然还能这样给肢解开的。

把两片鱼肉给剔下来后，冯一帆把黑鱼放在水台不停的去冲洗。

期间，当冯一帆从水里提起黑鱼的时候，可以清楚看到包括中间的鱼骨在内，整条黑鱼呈现出一种鱼头下连着六条的状态。

冯一帆扭头看了一眼观看的徒弟，微笑着说：“瑞峰，看到了吗？这就是黑鱼六挂。”

见到小徒弟还愣在那，冯一帆提醒：“别愣着，给我拍一张，回头给外面的那位食客也看一看，别说我们骗他。”

林瑞峰顿时回过神来，赶紧就掏出自己的手机，拍了一张照片。

等徒弟拍完了，冯一帆又继续讲黑鱼放进水中去浸泡冲洗。

“你记住了，以后做这道菜，鱼肠一定要清洗很多次的，要清洗的足够干净才行，否则残留的异味会破坏这道菜。”

冯一帆将鱼放在流水中浸泡，拿着两片完整的鱼肉便去切片。

一个片的鱼片比较厚实，另外一个则是把鱼片片的非常薄。

等鱼片处理好了，冯一帆回来吧鱼捞出来，再次清洗了一番过后，在热水的锅里又进行了一番汆煮，一方面是把鱼肠异味清理掉，同时也是将鱼皮上的黏液清理掉。

如此算是最后一次的处理后，便可以正式开始做这道菜。

“这道菜，首先是要做汤，这六挂的黑鱼熬汤，等到汤色泛白，就可以转成小火了，让它去慢慢的煮着。”

小火慢慢煮着汤的时候，冯一帆已经开始清炒鱼片了。

为了保证鱼片滑嫩，是需要给鱼片进行上浆的，加入鸡蛋清和淀粉上浆。

之后热锅中下入鱼片，迅速的翻炒一番后，加入配菜：笋片、青红椒片，再进行一番调味，最后稍稍淋入一点点芡汁，如此便算是炒好了鱼片。

另外一边，锅里炖煮的鱼汤，此时也已经差不多，此时冯一帆才开始给鱼汤调味。

当然，基本上都是很简单的盐和胡椒粉，因为要保证鱼汤的鲜味。

林瑞峰看着锅里如牛奶般白嫩鱼汤，真的是不得不佩服，师父这么一道菜做的真是非常绝啊。

尤其是鱼汤的香味煮出来，在水房里的赵大霞都忍不住探头进来。

“哎呦，这鱼汤可真香啊，闻着就煮的很到位。”

林瑞峰听了立刻说：“当然，我师父出手，肯定不同凡响的，这白汤恐怕一般人都未必能熬的出来。”

赵大霞伸头看了一眼，顿时感叹：“真是厉害啊，老板是真的太强了。”

冯一帆听到两人颇有点一唱一和意思，笑着说：“行了，别一个劲夸我，瑞峰快点把砂锅给拿过来。”

林瑞峰自然是不敢迟疑，赶紧就去拿来一个干净的大砂锅。

冯一帆首先是将里面的黑鱼挑出来，在砂锅中给摆好，接着要把汤里一些葱姜去掉，再把白汤倒入砂锅中去。

最后把生鱼片摆好，叫上林瑞峰出门去上菜。