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,不要给切断了。”
最后两片鱼肉都给片开后,冯一帆再用刀在尾部的地方,将鱼骨给剁掉。
“鱼骨剁下来,不用扔,可以留着熬汤用。”
鱼骨剔除后,冯一帆接着对两片鱼肉进行下一步处理,要将鱼肉内部的鱼刺,还有猩红的部位都给剔除了,保留完整的两片鱼肉。
“这里的处理你也要注意,千万不要破坏了这两片鱼肉。”
完成清理,接下来也就是这道菜最重要的部分。
“切花刀,首先要斜着去片鱼肉,斜刀去片,这样斜刀下去一抹一片,这里也一定要记住,千万不要把鱼肉给切断了。”
林瑞峰站在一边连大气都不敢出,只能是认真看着师父每一步的动作。
看到师父一刀非常精准下去,片出第一片,鱼肉被片开,但是却没有被切断,几乎是只有鱼皮部位稍稍连接一点。
林瑞峰对师父这快准稳的刀工,真的是看着就觉得叹为观止。
而几乎没有用多久时间,冯一帆很迅速将一片鱼肉全部斜刀片开,每一片都厚薄均匀。
片开后,冯一帆又重新将鱼肉放平,接着按住鱼肉对徒弟说:“接下来,是竖刀,然后你要斜着鱼肉,这样一刀一刀下去,同样不可以切断。”
片开鱼肉的时候,是顺着鱼身进行片开,而现在竖刀切的时候,是斜着鱼身去切。
冯一帆手和刀依旧是非常稳,每一刀下去深度恰到好处,绝对不会切断鱼肉,同时也几乎只有鱼片的地方连接着。
又是非常迅速,将鱼肉竖刀切完,至此鱼肉算是改刀完毕。
冯一帆泼了一点点水,然后提溜起来轻轻抖动,立刻一个个碎花鱼肉呈现出来。
林瑞峰看得是两眼发直,甚至忍不住想要给师父鼓掌。
另外一片的鱼肉也是相同方式和刀法,把鱼肉给改了花刀,最后把改刀好的鱼肉,放进一个盆子里,用料酒、葱姜水进行一番腌制。
因为外面两桌点了这道菜,所以在腌制第一条的同时,冯一帆也是把另一条同样改刀完毕。
一起放进盆子里进行腌制,在腌制差不多之后,取出来把鱼肉上面的水分擦干。
冯一帆不忘提醒徒弟要点:“记住,一定要把水擦干,然后再上粉。”
上粉的过程中,冯一帆几乎是认真将每一个小粒鱼肉给掰开,将上面都给认真按上粉。
接下来又是重要的一步,要对鱼肉进行油炸了。
冯一帆首先是将油烧热,并且丢进一点粉子,用来尝试油温。
“你看清楚,这粉粒丢进去,看到直接开始翻油花,算是油温已经足够,揪住这个鱼尾,慢慢将鱼给放进油中,在定型过程中,要提着鱼尾,这样它的型才不会散掉。”
在鱼定型后,才慢慢放在油锅进行炸,这个过程也是要时刻盯着油锅里的鱼肉。
松鼠鳜鱼算是一道焦熘菜,所以在炸制的过程中,要做到这个外焦里嫩,是非常考验一个厨子对于火候把控。
林瑞峰站在一旁,认真看着师父在做,虽然是眼睛看起来似乎并不难,但他很清楚自己做不了。
当鱼炸至金黄色,冯一帆将鱼给捞出来,迅速就在盘子里进行摆盘。
并且同时在另一口锅里,迅速倒上他准备好的番茄酱,然后加入盐、糖进行调味,最后勾芡之后,还要加入一次明油,把料汁给收汁浓稠,再加入一些青豆进行点缀。
最终把准备好的料汁,浇在炸好甚至还没有完全放凉的鱼身之上。
冯一帆的速度很快,几乎是同时将两盘鱼都给做出来,最后在进行一些摆盘上修整。
林瑞峰一脸不可思议看着,师父完成了这样两盘松鼠鳜鱼,看上去几乎是没有丝毫的差别。
冯一帆拍拍还有点愣神的徒弟:“行了,别愣着,跟我一起去上菜。”
林瑞峰应承了一声,然后和师父分别端起一盘,看到师父还顺便把另一些菜端上,师徒俩一起走出后厨,到前面餐馆里给客人上菜。
两道松鼠鳜鱼几乎是同时上桌,也是让两桌客人都感到惊奇不已。
尤其是因为鱼还是热的,上面料汁同样也是热的,所以上桌的时候,鱼身还发出“吱吱”料汁渗透焦酥鱼肉的声音,很像是松鼠在叫的声音。
听了冯若若推荐点了这道菜的中年男人,见到这样一盘菜上桌,真的是由衷感叹:“真的是太漂亮了。”
另一桌的年轻人已经拿出手机来,对着桌上的菜肴开始拍照,迫不及待想要分享朋友圈。
中年男人则又接着说:“
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