第29章 狮子头、烫干丝、黄金炒饭（1 / 2）

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第二天一早，孙小婷又早早地起床了。

从这周卖盒饭开始，她睡得早，起得也早，感觉精力充沛，整个人都神清气爽了起来。

简单洗漱以后，孙小婷还想先做一段八段锦锻炼一下。

结果眼睛看会了，手脚一点也跟不上，最后孙小婷放弃了。

孙小婷安慰自己：“罢了罢了，还是安安心心去买菜吧，今天要剁肉，也算是锻炼了。”

到菜市场后，孙小婷直奔目标，很快就驾着三轮满载而归。

到家以后，先简单吃了顿早饭，孙小婷就开工了。

先做狮子头，这道菜的备菜过程得靠纯手工。

狮子头，还有个颇为贴切的叫法——“斩肉”。斩肉斩肉，顾名思义，就是得用刀剁，不能偷懒用绞肉机，那样会失去灵魂。

此外，还得采用“细切粗斩”的方法，也就是把猪肉先切成约莫石榴粒儿大小的小块，再将猪肉进行粗剁，切断肉的纤维和筋膜，但又不能剁成绞的肉那般细腻。光是这一步，就体现了手工烹饪的真味。

为了最佳口感，孙小婷特意买了黑猪中五花。

中五花大概四分肥，六分瘦，最适合用来做狮子头，做出来的狮子头口感细腻，但又肥而不腻，瘦而不柴。

先将五花肉洗净去皮，切成大小均匀，约半公分见宽的小块。随后，孙小婷双手持刀，不停地挥舞。

当然，这个时候也必须整点小歌调动一下氛围，律动的摇滚就很合适。

“喔你是偶的发朵，偶要拥有你插在偶心窝……”

就在孙小婷刚开口的时候，阿黄就条件反射似的，一下子窜了出去。

这铲屎的怎么唱歌和做饭的时候一样自信啊，她对自己的歌喉是有什么误解吗？

真的，它已经麻了，它的狗命也是命啊。

孙小婷浑然不觉，一边沉浸在自己美妙的歌声中，一边“哐哐哐”地剁肉。

等把这些肉剁成差不多后，孙小婷开始切荸荠。切碎的荸荠加入后，会有一种口感上的反差，并且能中和掉一部分肥腻，增加清爽的口感。

切好的肉末放入大盆中，加入盐、糖、料酒，随后在葱姜水中加入少许淀粉，少量多次加入肉末中，顺着一个方向摔打搓揉，让肉末充分地吸收葱姜水，直到肉粒非常地粘粘，放置备用。

接下来抓取适量肉末，左右手反复摔打十多次后，抟成网球大小的肉圆，此时肉圆表面光滑、内里紧实，下入油锅中，炸至表面结上一层金黄的薄壳即可捞出。

此时高温炸制所激发出的狮子头中脂肪油脂的香气已经悄悄地飘散开来。

炸只是第一步，这一步是起到一个定型的作用，但内里还没熟，接下来就是煮肉圆。

另起一锅，煸香葱姜后倒入开水，加桂皮和八角以及生抽、老抽、糖等调味料，汤味基本与狮子头味道保持一致，这样就不会流失狮子头的咸味。

接下来将炸好的狮子头扔进锅中，转小火炖煮，炖煮两个小时方可。

接下来，孙小婷准备制作烫干丝。

烫干丝是淮扬地区的特色早点之一，算得上是一道传统的地方小吃。

烫干丝，一在切，二在烫，三在味。

烫干丝的选材也有讲究，要选用大白豆腐干，这种豆腐干质地坚致，切丝后不会折断，但入口又比较绵软。

孙小婷快刀把一方豆腐干横劈为数十片，然后再将其斜铺开来，切成细丝，粗细与火柴棒相当。

这一步很考验刀工，但这根本难不倒厨艺拉满的孙小婷。

不过片刻功夫，一块敦厚实在的大白豆腐干，此刻竟在孙小婷手中变成了一缕缕均匀的细丝。

第一步完成后，接下来的“烫”也很关键。

孙小婷把刚切好的干丝放入开水中，浸泡片刻后沥干水分，如此反复了三遍。

这一步既能去除豆子本身的豆腥味，也能让干丝的口感更加滑嫩，但如果烫的时间过长，豆干就会失去韧劲，口感就大打折扣了。

最后一步便是调味——熬制酱汁。

虾籽酱油中加入姜片，并兑入少许清水稀释，随后点火加热即可。

为了方便和美观，孙小婷决定直接把干丝一份份直接装入打包盒中。

打包盒中整齐地码上烫好的干丝，叠放成小山的造型，均匀地洒落切得细碎且整齐的榨菜碎和泡发后的海米，再淋入加热好的虾籽酱油，辅以几滴小磨麻油，最后在最上面放了一撮细如发丝的嫩姜丝、和鲜翠欲滴的香菜叶。

一道淮扬经典

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