第88章 上灶（给顽石3333＋1）（1 / 2）

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鼓风机呜呜的叫着，炉火轰轰的响，厨房里人声吵杂，菜板被剁的梆梆直响。

这会儿是上午九点，刚吃了员工餐，厨房里配菜正在准备中午上客用的东西，这边厨师班的实习生们正在进行进班以后的第一次上灶演练。

金姐领着配菜和杂工们在墩子前面紧锣密鼓的忙叨，一边还在拿眼睛看着小伟他们这边。

小伟他们几个这会儿都穿上了标准的两兜厨师服，只是没戴帽子，中国的传统厨师帽其实就是人民帽，原来解放军老军服那种，只不过是白色的。后来遍地都是的高高的奶油帽是老外厨师戴的，结果外国的就是好的，国内厨师就都戴上高帽了。

今天是动手课，一个烧芸豆，一个熘肉段，从取材加工开始到成菜都由每个人新自完成，反正也只有这么五六个人，也不用了多少时间，不耽误饭店中午迎客。

厨房里头一次八个灶头全部开火，一溜的小油锅坐在炉火上，静静的冒着看不见的油烟，被排风机排到文化宫楼上。

烧芸豆，也就是东北豆角，取圆身豆角，掐头去尾后过油，再入锅烹炒。

扁豆角是沙的，也就是熟了以后发糯，适合炖，而圆身豆角性脆，更适合炒。

豆角这会儿已全部掐好洗净控了水，肉段也切好，用酱油糖胡椒面料洒腌制过了，就摆在各人的面前。把手背伸到油面上感觉了一下，其实小伟只是在学别人的动作，他啥也感觉不出来。

站在他边上的夏茂盛扑哧一声，乐的差点把手里的漏勺扔了，连咳了好几声做了几个深呼吸才稳当下来，对小伟说：“你得去感觉，热气是向上的，你手要尽量贴进油面，感觉烤手油温就差不多了，或者你换个方式，掐一点菜扔进去，如果菜沉底就是油温不够，如果翻花沉不下去就是可以了，你试试。”

小伟想了想，还是掐了一小块芸豆扔进油里，沉底了，在锅底冒着泡泡。夏茂盛把漏勺伸过来把那小块芸豆捞起来丢掉，说：“这样的不能留在锅里，等一会儿油温够了你炸的时候它在里面都糊了，整个菜都变味了。如果油温够就不用管它，直接下菜就行。”

又等了一会儿，别的灶眼都开炸了，小伟这边油温终于够了，他学着夏茂盛的样子，把芸豆放到漏勺里，笨拙的拿着漏勺往油锅里放。刚一放进去，哗的一声像开锅了一样油面翻涌着往上顶出来，夏茂盛喊：“抬起来。”

小伟双手使力把漏勺从油锅中抬起来，翻涌着的油面马上平息下降，夏茂盛说：“一下一下试着来，你这水没控净。”

放一下抬起来，再放再抬，来回折腾了四五次，终于只听见哗哗的响声油面不再上涌了，夏茂盛点了点头，小伟把漏勺整个放进油锅，并学着一翻，把芸豆倒在油里，用漏勺慢慢拨动。

夏茂盛这会有很严肃，一边忙着自己的，一边盯着小伟这边，要知道厨师这活还是有一定的危险性的，一不小心就是烫伤或者大火。

翻动了一分钟，芸豆表面明显的起了褶皱，颜色也变由深绿黄化了一些，夏茂盛说：“可以了。”小伟仔细的看了看，把状态记在脑子里，然后用漏勺把芸豆捞出来整个放到沥油桶上，转身去拿准备好的钢盆，在边上的调料盆里挖了几块水淀粉放到钢盆里，然后把腌好的肉段倒进去，用手抓动。

水淀粉泡在水里非常硬，要使很大的力气才能抠动。但搅动几下以后就变得很轻松了。

把水淀粉和肉段抓匀，确保每块肉上都均匀的沾满了淀粉，这时候刚炸完芸豆的油锅也差不多回温了，小伟抓着肉段往油锅里放。

夏茂盛在一边说：“手指快点动，把肉段搌开，一个一个放进去，速度要快，小心点别把手指头伸到油里。”刚说完小伟就惊叫一声飞速缩手，手指沾油了，事实上每个厨师都会被油烫过，再熟练也难免偶尔会把手指伸进去，不过手指上有淀粉，只要你不一直伸在里面不动就不会受伤，就是烫一下。

继续，一开始小伟还不太敢，站得老远歪着脑袋，渐渐熟悉了也就站近站直了，手速也在提高，骨子里无论什么事，唯手熟尔。都一样。

偶尔有没抓匀的库，啪的一下在油里炸开，不过因为用的水淀粉，到是没崩锅。

下两手捞一下，很快一大碗肉就下了一遍，待油温回升，整个倒入油里翻炸，一直到肉表面变色，现出金黄色来，捞出控油。

炒勺内点少许底油，放葱蒜爆锅，香味一起加一勺骨汤，加盐味精，搅匀，点少许酱油，滚开后把炸好的芸豆放入，翻勺，等汤汁把炸的微干的芸豆水份补起来勾薄茨，翻勺，点明油出锅，烧芸豆就好了。

拿油刷把锅清净（饭店里标准炒勺是不能沾水的），加底油，葱姜蒜爆锅，起香加汤，放入切好的拼头：青椒丁，蒜薹段，翻炒，点酱油，加盐和味精，放入炸好的肉段翻炒，

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