第38章 牛猪鸡（1 / 2）

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第二天，蓝老师上午讲猪的分档取料。

猪肉是所有菜系里最常见的用材，也是学习的重点。

“都吃过猪肉吧？”蓝老师今天在头顶遮盖部分打了发蜡，在灯光下闪着光芒。昨天因为他不停的晃动，这块从边上梳过来遮盖脑顶的头发总是往下掉，要不停的用手拢上去，今天就不用了，粘的妥妥的。

一般回民厨师都是私传，不会来参加这种厨师班，不过蓝老师还是问了一句。

“好，那咱们就开始今天的课程，猪肉的分档取料。你们是不是在想，不就是猪肉嘛，买回来切吧切吧就炒，有啥可讲的，对不？不对，咱们是厨师，不是家庭煮夫。猪身上都是肉，但哪块肉适合干什么，怎么切，怎么加工，这都得熟练掌握，这才能做出好菜。不同地方的肉做同一道菜，口感是完全不同的。”

“猪全身都能吃，除了猪毛以外就没一点浪费的地方。骨头？骨头也能吃，得看你会不会做。”

“书上说猪全身分多少个部位？15个？对吧？哦，对，书我是编的。这也是所有厨师类教材书上的通用分割方式。但事实上，猪身上可以分为18个部分。除了书上画的这15个，还有排骨，脊骨，这都是可以单独做菜的地方，你肯定得算上，对吧？那么还有个18，在哪呢？里脊边上，脊骨上面，有一条整肉，俗名叫黄瓜肉，也叫小里脊，这条肉是可以生吃的，是猪身上最嫩的地方，这就是18。”

“还有内脏？嗯，那你自己分吧，你那猪能分出四十来个部分。”

“猪头咱就不讲了，行吧？猪头肉，上颌，舌头，耳朵，猪脑，眼睛，都是单独成菜，但是相对来讲，猪头上的加工方法就那么二样，没啥可讲的，吃过就知道了。你没吃过？你的生活真是可悲。”

“猪爪也不讲了，内脏？内脏后面讲，那得具体做菜的时候说，这会说了也白说，你记不住。”

“好像没啥好讲的啊，一说就是做菜了，这是后边的内容。我现在讲了后边的老师嘎哈？不得和我拼命啊？”

“猪肉的分割得说说，你们切过肉吧？张伟你没切过肉？那你来嘎哈？小伙勇气不小，胆子很大啊。”

“猪到了咱们手里的时候，都是一半一半的，其实两边是完全一模一样的。”

“每块肉都有筋膜包着，用尖刀或者片刀，顺着筋膜把肉分开，让每个部分的肉都各持完整，你这关就过了，分割其实就是这么简单。”

“分割好以后呢，再把每块肉上包着的筋膜剃干净。啊？这个也能吃，不过得单独加工，和肉一起弄你嚼不动，你要是做个菜肉还带着筋膜，你那馆子得让人砸喽。”

“五花肉做扣肉，炒青菜，还可以做川味的回锅肉。里脊肉单独成菜。回锅肉？回锅肉最好不用里脊，嚼着硬，回锅肉要用后丘，就是臀尖这块。当然了，你只要不用肥的都没啥问题，一般老百姓也吃不出来，不过你要是比赛或者是想成为大厨，这个选料就很重要了。你不当大厨？你就给媳妇做饭？那你可以当我没说。你真是学了回去给媳妇做饭啊？你别和我说话了，我怕我沾了你的傻气。”

“我突然心很乱啊，没有给你们讲下去的热情了。其实厨师这玩艺儿必须动手才行，不断的练，试，然后再一讲，一下就明白了，我在这累死你们也不懂，最多翻个白眼，我觉得我的辛苦毫无意义。”

“你笑啥？你连菜都没切过，刀都没碰过的厨房白痴，还坐在第一排我眼睛底下，谁给你的这么大胆子？我就是一低头就看见你才觉得毫无信心的，你知道猪尾巴长在哪儿吗？”

张伟红着脸坐在那，边上夏茂盛已经笑的趴在桌子上抽了，教室里一片欢声笑语。

“算了，还是讲讲吧。这个切肉啊，有个顺口溜，你们一定得记住，啥呢？横切牛，顺切鸡，斜切猪，啥意思呢？切牛肉，要让刀横着肉纹，切鸡要顺着肉纹，猪其实就无所谓，怎么切都行，不过标准切法就是斜着切，让刀和肉纹中间有个角度，这样做出来的菜又好看，口感又好。”

“为什么呢？牛肉纤维粗啊，咱们人类的咬合力不够，也就是你咬不动它。横着切，把肉纹切断了，好咬，一嚼就烂了。鸡正好相反，肌肉纤维太细，如果横着切，一下锅就散了，碎了。猪肉就比较好，怎么切怎么弄都行，肉的硬度刚好适合咱们的咬合力，怎么吃都好吃。”

“羊？什么羊？你是不是别的培训班派来捣蛋的？你现在承认我做主退你学费。”

“肉类食材太多了，不可能一样一样都详细的介绍一遍，牛猪鸡是比较典型的代表，羊啊狗啊这些中型动物和猪差不多，鹿啊马啊这些大型动物和牛差不多，禽类和鸡一样，自己琢磨就行了，实在不行去买点吃一下，比我这么讲更好理解。”

“其实不光是肉，菜也是这么分的，

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