第291章 不过油而鲜香（1 / 2）

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秦风从来就不是一个办事拖泥带水的人，应了一声后，便扭头回到了厨房，开始准备新菜品，水煮肉片。

这是川菜中的着名菜品，起源于自贡，发扬于西南，因肉片未经划油以水煮熟，故名水煮肉片。

这道菜虽然没有入了“水煮川菜三绝”，但却也是不可多得的水煮佳菜。

这道菜品的特点无非就是四个字，麻、辣、鲜、香。

也正是因为这样的特点，才正如车鹏口中所言，这是一道下酒的极品！

烹饪这道菜品需要的猪肉，最好的自然是里脊肉，这一部位的肉，色泽红润，肉质透明，质地紧密且富有弹性，吃到嘴里，口感那绝对是一等一的。

而巧合的是，这道菜品的难点，正好也是跟肉的制作方法有关。

正如其名，水煮肉片，肉片不过油，但最后却又要让肉片之上富有油渍，这就要靠烹调中的一种常用技法——挂糊。

挂糊这个常用技法，一般而言，在厨师口中更习惯称之为“着衣”，即在经过刀工处理的原料表皮上，挂上一层衣服一样的粉糊。

如这水煮肉片中的肉片，表皮挂糊之后，肉片就不会第一时间沾染到高温的油汤，否则的话，高温油汤就会附着在猪肉表皮，这样吃起来就有些腻了。

而在挂糊之后，热油便能够附着在粉糊表面，而不会破坏掉肉片的口感，这便是水煮肉片富有油渍，但却未曾深入到肉片之中的奥秘所在。

秦风先将野猪里脊肉切片，每一个肉片都是厚薄均匀，整齐划一，这样的刀工在别人看来一定会惊为天人。

但对他而言，只是小菜一碟罢了。

之后，开始调制粉糊。

挂糊的种类有很多，有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊等等。

秦风使用的，是最契合水煮肉片的蛋清糊。

将鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒混在一起，这里边儿盐、味精、料酒、醋负责出味，淀粉负责凝固成型，快速搅拌后，将已经成型的粉糊均匀的涂抹在肉片上。

这就是一个耐心活。

一定要确保肉片上的粉糊均匀，这样做也能使肉片在高温时不会出现脱水的情况，从而保持肉片的质感。

接下来，就该准备水煮肉片需要的配料以及配菜了。

首当其冲的，自然是炒辣椒和花椒，大火爆炒，将干辣椒和花椒炸得棕红脆香，达到呛人泪下的程度，这才能够关火。

捞出其中的干辣椒和花椒后，油不要倒掉，炸过辣椒和花椒的油，用来炒熟蔬菜能够达到出乎意料的奇效。

将白菜叶、蒜苗、青菜洗净切片，葱白切段，这四样上边都呈现辣椒油的鲜艳红色时便可捞出，放在青花瓷盆中候着。

紧接着，继续起锅烧油，但这一次放入的就是豆瓣酱了。

如果说挂糊的肉是这道菜口感的关键所在，那么豆瓣酱，便是这道菜品味道的重中之重。

豆瓣酱均匀地摊在锅底，同时撒入葱姜蒜以及辣椒跟花椒粉，只需两分钟，便可闻到油锅之中豆瓣酱的香味，与此同时，锅底也有红色的油渍出现，这就是豆瓣酱中的红油了。

这一步，也是水煮肉片这道菜品关键步骤之一。

因为只有将豆瓣酱炸出红油，才能够将蒜末的香味逼出。

红油香味出来的时候，便可以加清水进行熬煮，根本无需阳光照射，单单只是锅中那鲜红的汤汁倒映出来的光泽，便已将秦风的脸庞映照的无比通红。

锅中，红油翻滚，热气袭人，其中还夹杂着鲜辣香味，催人口水。

有了香味，就说明这红油汤中所有食材已经融汇一处，旋即，秦风没有犹豫，立刻将收拾好的野猪里脊肉扔进锅中，然后再加两勺花椒油。

能在这香辣味道中闻出一丝花椒香气的时候，就说明加的量已经够了。

中火慢炖，几分钟后，能够明显看到肉片已经变色了，粉糊之上已经满是红油，绽放着勾人食欲的妖异光泽。

“是时候了。”

关火出锅，将红油汤与肉片一起倒入旁边早已准备好的盛放着素菜的青花瓷盘中，让汤汁与肉片将其中的蔬菜完全掩盖住，用筷子把肉片堆成一个小山峰，然后在其上均匀的撒上花椒粉、辣椒粉、蒜末，以及剁碎的干红辣椒。

千万别小看这一步，要是没了这一步，水煮肉片的香味绝逼少一半！

撒完之后，捞起一勺热油泼上去。

“呲呲呲……”

滚烫的热油与干辣椒、花椒、粉糊肉片触及，瞬间便爆发出一阵刺耳的声音，与此同时一

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