《打卡:从三流主播到顶尖食神》转载请注明来源:369小说网(369book.cc)
最近大伯的KTV人手紧缺,所以,晚上都在那边帮忙。
昨天太忙没能抽出空来更新,万分抱歉。
李潇举起酒杯和何若初碰了碰,但金色的酒液被倒入嘴中。
口感清爽细腻,入口有淡淡的甜味,梨的香气以及淡淡的矿物感。
口感没有之前混合香槟那么爽利,但是却更加有层次感。
第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥,中间是一个金色的盒子。
这种扁扁的金色盒子,通常是用来装鱼子酱的。
在李潇看来,这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟。
刚才第1份凉菜的甜虾,才使用了鱼子酱,居然在第3份凉菜中又继续使用?
其实重复使用食材,并不是太好的习惯。
毕竟在凉菜中,本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法。
如果多次使用同一种食材,则会让整个菜单变得单调乏味。
而且重复的食材,也会让食客的口感和新奇感大幅度下降。
不过或许对鱼子酱情有独钟的,并不是主厨。
而是对面的何若初小姐,毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagnacauda,都吃得津津有味。
这位主厨显然又与何若初是认识的,那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了。
不过等李潇打开盖子,却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费。
不是主厨爱吃鱼子酱,也不是何若初喜欢吃鱼子酱。
因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面,装着的居然并不是鱼子酱,而是一道分子料理。
里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子,但那却并不是鱼子酱。
主厨用分子料理中的球化技术,把姜和酱油做成会爆珠的,跟鱼子酱大小一样的小球。
球化技术可以说是在分子料理中,使用的最广泛,最普遍的一种分子料理方法。
原因是制作简单成本低,入门难度小,而且产品稳定。
球化技术又称为凝胶化技术,是将液体变成球型固体的技术。
为达到这种目的,在过程中必然会使用到凝胶剂。
其实如果广泛的来讲,猪皮冻,布丁这种也是用到了凝胶技术。
只是他们用的凝胶技术,只能算是最初级的阶段。
而凝胶技术的进阶阶段,则是球化技术。
而球化技术的关键则是钙的使用,将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。
随后将钙水滴入海藻酸钠中,就能形成表皮胶化的球状。
当然这种有着凝胶外层的小球,是非常的娇嫩的,一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。
所以通常这种球化技术,通常都用作于冷盘或者冷菜。
就听服务员小姐姐介绍道:
“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠,味道和口感都会非常特别。”
“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身,请两位慢用。”
用装鱼子酱的盒子,来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。
想法倒确实有些特别,不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。
蓝鳍金枪鱼并不是一整块的,厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。
而且看颜色就知道,在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。
让它里面多余的水分提早排出,吃起来就更加的干爽舒适。
用筷子轻巧地夹起一小颗,用姜汁和特制酱油做成的球状料理。
像鱼子一样的球状料理,放进嘴里。
舌头和舌腔微微用力,啪嗒一声,小球在口腔内爆开。
小球做得非常的Q弹薄膜非常轻盈,并没有让人厌恶的凝胶感。
这能证明主厨对于球化料理的技术配比,已经掌握得十分纯熟。
虽然说球化料理,是相当简单的分子料理。
但是俗话说得好,越简单的料理其实越难操作。
能做出来非常容易,但是能做好却非常的难。
而这一份球化料理酱汁,就做得非常的到位。
不但外皮做得轻盈,里面的酱汁也没有因为加入过多的钙质而使得口感变得奇怪。
姜汁的味道很轻柔,没有过分的辛辣味。
酱油也是经过特别的调制,咸味很淡,甜味却很重。
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