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“鸭肉切成拇指大小后,就可以放到流水里面不断用清水冲洗,尽量让流水把鸭肉里面的血丝冲走,这样等下的鸭肉就不会那么腥臊。”
“我现在做的这个版本是比较简单的版本,陈皮鸭可以先剁开后煮,也可以整只鸭子放进锅里面一起煮。”
“但是整只鸭子放进锅里不但需要的时间更长,而且对火候的要求更加严格,还需要在制作途中不断地翻面,我很担心各位看官老爷们的水平,很可能其中某些步骤出错,思来想去,还是选择了使用更加简单的方法。”
“在我们等待血水冲干净的时候,就可以准备陈皮鸭的其他材料。”
“把陈皮放在温水里,等陈皮软化了之后就可以取出来,把脏东西洗干净,用刀轻轻地把陈皮的内皮也就是白色的那一面的皮刮干净,刮到了看到深褐色的陈皮肉的时候就可以停下来了。”
“之所以要刮掉这层白色的内皮,是因为这层白色的内皮不刮掉会产生苦涩的味道,会影响菜品的味道。”
“处理好的陈皮切成细丝,姜蒜切成小块,葱段打结,做完这些就可以取出鸭肉。”
李潇把摄像头对准了水池,原本鲜红色的鸭肉颜色变得粉红,也就代表血丝已经冲走大半了。
“用带着网格的盘子把这些鸭肉捞起,用手掌把鸭肉里面的水轻轻按压,尽量把水分挤出。”
“热锅冷油把姜蒜丢进锅里面炒香,蒜米变成金黄色就可以放入已经沥干水分的鸭肉,鸭肉炒至金黄后,然后就可以倒入一大勺的花雕酒或者白兰地。”
“继续大火炒制,等闻到了酒的香味开始挥发出来的时候,就可以加入清水,同时加入各种调料,均匀地撒入陈皮丝,生抽,蚝油,老抽,盐,冰糖。”
“清水要没过,所有的鸭肉随后盖上锅盖中小火慢炖20~30分钟。”
“等30分钟后,我们再收汁就可以了。”
“在这等待的时间,我们立刻处理其他的菜品。”
李潇走到工作台的另一边,把那块野猪的瘦肉放在手掌上。
“我们煲这个陈皮瘦肉炖汤,需要用全瘦的猪肉,有条件的可以选择土猪,或者野猪,没有条件的可以选择普通的大肉猪,不过如果选择肉猪,在加入姜丝的时候,就要适量地多加一点。”
调好摄像机,把摄像机对准砧板,取出一把桑刀,先把猪肉快切成小块,然后用同样型号的两把桑刀快速剁碎。
一边剁着肉,李潇一边讲解道
“炖这个【陈皮瘦肉汤】,大家可以像我这样把肉块剁成肉碎,然后再炖,也可以切成小块之后炖。”
“不过,这两种不同的方法,获得的炖汤不但是形态,就连味道上都会有着细微的不同。”
说话间,李潇就已经把猪肉剁成了肉末,不仔细看,甚至看不到颗粒的结构。
“当然了,懒得剁的观众老爷们,可以直接把切成小块的猪肉,丢进料理机里面然后加一点水,打成肉泥,同样也是没问题的。”
取出一个紫砂的炖盅,这个炖盅是李潇花了高价,从桃宝上面买回来的,价格高得离谱,一个只有卷纸大小的炖盅居然售价3000块。
要不是看到下面的好评非常不错,而且自己现在也有钱了,李潇是万万不舍得花3000大洋买一个炖盅的。
不过,现在有钱了,能配置一些好一点的厨具,提高一下菜品的口味还是非常不错的。
把肉末丢进紫砂炖盅里面,加入切好的姜丝,陈皮丝,以及两颗宁夏农科院出品的无硫红枣。
“加入清水,这里的清水是冷水,因为李潇要的是汤,而不是肉。如果是要吃肉,则换成热水。”
“水和肉的比例,是三比一,水要一次性加够,不能中途打开锅盖,如果在中途加入水,会让汤的味道都会变得很奇怪。”
盖上锅盖后,把炖盅放在不锈钢锅里面。
“炖这个猪肉汤不用太久的时间,大火三十分钟就够了。”
盖上了不锈钢的锅盖,李潇走到陈皮鸭前面,稍微翻动了两下陈皮鸭。
“我们在煮这个陈皮鸭的时候,每隔5分钟可以用锅铲轻轻地翻动一下它的鸭肉,让他的鸭肉可以均匀地吸收里面的汁水,不会出现味道不均匀的情况。”
这也是李潇为什么选择鸭肉切块之后再进行烹煮,因为有个整只鸭下锅,就需要不断地锅铲将汁水淋在鸭子的正面,不然就会出现一边的肉很咸,而另一边的鸭肉却没有味道的情况。
翻炒了一下鸭肉之后,李潇马不停蹄地在水槽里面取出养在水槽里面的鲍鱼。
这些鲍鱼的个头并不大,
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