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块鸡肉。
外皮炸的酥香在咬开他的酥脆的外皮后,包裹在浅褐色的外壳里面的鸡肉居然相当细滑??
李潇一下子就想明白了对方的做法,先在鸡肉的表面裹粉,然后把油温烧至9成,下锅后迅速捞起,然后等冷却了再复炸,重复两到三遍,就能让鸡块变成这样外酥里嫩。
但是,他眉头再次皱起,即便是内部的水分不流失,能显得细滑,但是炸制这种简单的步骤,是不可能改变肉的性质,即便水分足够,肉质该硬还是会硬,难以咀嚼还是难以咀嚼。
然而,立刻他就被打脸了,当牙齿和舌头触碰到里面嫩白的鸡肉的时候,他的身体像是被闪电击中一样,一股惊喜出现在脸上。
原本应该因为年纪太大所以变硬的鸡肉,却像是雏鸡一样细嫩,原本应该出现在鸡肉里面的纤维组织和硬筋,居然完全不见了?
是碱水软化???
不对,李潇连忙摇头,不可能是用碱水软化了鸡肉的组织,因为这鸡肉里面,完全没有碱水特有的味道。
难道是松肉粉?
松肉粉是一种特别的化学添加剂,加入松肉粉后,肉质就会变得蓬松。
但是也不对,松肉粉会让肉块的体积变得膨胀,而且吃上去会有淡淡的酸味,所以也不可能是松肉粉。
他把剩下大半块鸡肉凑到眼前,李潇眯起了眼睛,鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上,他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。
在仔细的观察下,他终于发现了,原来在细滑的鸡肉里面,有着细密的针孔,这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。
作为拥有无数厨艺技能的他,立刻明白了厨师的用意。
三年起步的老母鸡肉很硬,但是鸡味最足,只要突破肉质的枷锁,就能在获得浓郁的鸡味,同时又能获得鲜嫩的鸡肉。
主厨居然另辟蹊径,对鸡肉做出这样的处理。
这就和很多低级的西式料理店一样,在制作牛排前,会用针锤去捶打牛排,把牛排里的纤维和根筋锤断,这样可以让牛排吃起来更嫩,而且经过捶打后,牛肉更容易吸收酱汁,而且看起来体型也更大。
没想到,这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法,居然能用在这种地方。
秒,果然妙不可言,这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔,这就是一理通百里明吗?
把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面,两种几乎没有关联的调制手法,却被巧妙联系在一起,获得了几乎一样的效果,甚至是更好的效果,精彩,真的是太精彩了。
李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了,吃了五道菜,居然都没有踩雷,而且每个菜做得都相当出色。
在他看来,系统的这个四星评分,甚至可以说有些低了。
当然,也可能是因为他本身就是粤省人,所以对本地菜有着某些加成。
李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里,这时,他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的,虽然后厨已经处理得很仔细了,但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。
就比如,他嘴里的这块鸡肉,最外层确实很焦香,酥脆,中间也确实细腻多汁嫩滑,但是可能是工具所限,也可能是技巧所限,靠近骨头的肉还是很硬,甚至是咬不动。
李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉,但确实有点心疼,毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲,他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。
李潇有些惋惜,其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作,那么结果可能会好上许多。
毕竟没有了鸡骨头的限制,整块肉都可以处理得当,而不会出现这种细小的瑕疵。
“这个其实很不错了,可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵,【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分,有待改进。”
没过多久【砂锅鱼头】也上来了,这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅,不过现在回想起来,似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多,看来这就是网上所说的,每个季节都会换一次菜单。
如果李潇没有理解错,主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅,不过想来这个想法也没有错。
毕竟砂锅的风味不但浓郁,而且保温性能远比普通的菜品要好得多,虽然也有很多酒楼,喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热,然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。
而且火候相当难以控制,太小了无法加热,太大了导致温度过高,又会持续给菜品加温,使得它的风味有所改变。
这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头,不算什么珍贵的品种,但是菜
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