《打卡:从三流主播到顶尖食神》转载请注明来源:369小说网(369book.cc)
锋利的厨刀飞舞,所有的食材一一被处理好。
锅中倒入冷水,去毛的猪皮,去指甲的鸡爪,洗掉血水的龙骨破开两半,三样肉类倒入锅中后,开大火,水一开,肉里的血沫和脏东西就全部出来了。
用筛网捞走血沫,继续大火滚开,直到完全没有血沫,捞起猪皮,龙骨,鸡爪放在一边备用。
这时,鲫鱼也洗干净放到桌上。
李潇打开铁锅,铁锅大火烧热,等铁锅冒烟,倒入花生油,随后,立刻放入沥干水分的鲫鱼。
鲫鱼煎至两面金黄,再调小炉火,直到整条鲫鱼的水分完全被吸干。
取出鲫鱼,用厨刀剁碎,把鲫鱼碎倒入高压锅内压10分钟,压出纯白色的高汤,用纱布把残渣隔掉。
把猪皮放到砧板上,一刀就把多余的皮肉去掉,李潇所需要的,只有最上面的猪皮,不要猪肉,也不要猪油。
看到李潇的刀法,杨德顺愣了楞,眼神茫然了一下,这样的刀法,他似乎在哪里看过?
等等,杨德顺的眼神变得诧异,虽然他已经很老了,记忆变得很差,但是那段日子,在他的生命中实在太过重要了。
根本不是时间可以磨灭的,这刀法,是自己老师给自己展示过的刀法,一刀落地。
意思就是,一刀从头切到尾,不需要第二刀。
刀工不够利落,对材料了解不够,缺少任意一点就做不到一刀落地。
杨德顺现在有些信了,李潇的话,虽然他的话,实在太过离奇,但是就拼接着这一刀落地。
他已经开始对李潇那离谱的话,相信了大半。
猪皮成粗细一致的细条,把鸡爪,猪皮条,龙骨,鲫鱼高汤,姜片,香叶、八角,花椒粒加入高压锅中压20分钟。
鸡爪上的皮肉几乎融化进入高汤中,猪皮也从脆脆的状态变得软趴趴的,龙骨内的骨髓完全流出,原本奶白色的高汤,也已经变成了淡金色。
把猪皮,鸡爪,龙骨,以及其他残渣捞出,只剩下冒着热气的淡金色的高汤。
杨德顺正看得入神,耳边却传来一声低声的询问“爷爷,你看什么呢?看得这么入神?”
老人抬头,看到是自己孙女,才从回忆中走了出来,老人神情有些激动“小雪,是传说中的白汤灌汤包!我以前从老师的口中听过,这是我老师都不会的灌汤包,白汤灌汤包!”
“白汤灌汤包?”被称为小雪的女孩,甚至连这个名字都没有听过。
老人神色有莫名“我也就听我师父说过几次,说他曾经见过他的师傅做过几次。
但是那时候他还小,而且也不是师祖的关门弟子,那时候的手艺大家看得很重的,所以师父他老人家,根本没资格学到这个白汤灌汤包的手艺。
我也只是听我师父说起,一开始我就奇怪,为什么要用鲫鱼,原来是用来煮出白汤,原来如此....没想到啊.....”老人有些感慨,也不知道是因为看到已经失传的白汤灌汤包而感慨,还是因为看到自己师傅都不会的手艺而感慨。
冒着热气的汤,李潇没有等待高汤冷却,而是在高汤中加入半勺绍兴黄酒后,倒入一个扁平的四方形的铁盘里。
直接放入冰箱,虽然,这样会让冰箱容易坏,但是一次两次,问题到不是很大的,毕竟时间比较紧。
热汤要比冷汤是要凉的更快的,放入冷藏30分钟,取出,在放入保鲜20分钟就可以得到白汤皮冻了。
猪皮,鸡抓的胶质,猪大骨的骨髓,鱼骨的骨胶,四中胶质很重的食材,足以让白汤经过冷藏后变成皮冻了。
李潇拿起厨刀把洗干净猪肉切成小块,猪肉当然是最好的细五花,瘦肉和肥肉的比例是七比三,七分瘦肉,三分肥肉,剁碎,姜剁成泥,加入肉馅中。
加入生抽一大勺、蚝油一小勺、五香粉一克、鸡精一克、盐一克,顺时针搅拌均匀。
包上保鲜膜,放入冰箱中备用。
灌汤包的皮是死皮,也就是不用经过发酵的皮,也有人称为死面。
特地就是薄,高筋面粉加入少量水,李潇把手搓热,让手掌的温度足够高。
揉面也非常讲究,面要反复揉,反复醒,与做扯面的和面过程相似,不过要软些.
就是很多老人常说的“软饺子,硬面条”。
还有最后一次醒面要抺点几滴油去醒,这样面皮的组织就会变得强韧,不会那么容易破损,面就可以擀的很薄。
把面皮擀好,取出圆形的面皮,在面皮上散上极细的一层面粉,以防止面皮粘连。
打开冰箱,白汤皮冻
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