第87章 第八十七章（1 / 5）

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剁椒鱼头完成了。

苏锦宁将菜送到周西棠的面前：“来,多吃点。”

周西棠：“……嗯。”

吃鱼不容易胖+吃辣容易减肥=吃了不会胖。

周西棠暗暗做了个算术题。

而后她打起精神，夹起一筷子鱼肉放入嘴里。

鲜甜细腻的鱼肉在唇齿间融化。

咦？似乎不是很辣？这样的念头刚刚升起，周西棠瞬间发现自己错了。

浓烈的辣味不着痕迹的点燃。

很快周西棠呼哈呼哈的开始喘气,苏锦宁适时递上一碗饭：“来,吃点饭压一压吧？”

周西棠连忙接过饭碗。

扒拉一口软糯香甜的米饭入嘴，那辣味总算是减少了许多。周西棠满是敬畏的看着剁椒鱼头：“这个真的好辣啊！”

苏锦宁唔了一声：“许是选的泡椒有点辣了，回头点单的时候要问下，不太会吃辣的得少放一些。”

“泡椒？”

“就是剁椒酱的原料。”苏锦宁拿起几根红艳艳的剁椒给周西棠看，“数量还不够，我现在还得再做一些备着。”

剁椒酱是苏锦宁自己做的。

选用上好的泡椒是第一步，去掉泡椒的蒂，将泡椒切成丁，再稍稍剁成泥。红艳艳的辣椒鲜艳如火,光是切开就能闻到一股浓烈的辣味。

除去泡椒以外还要准备蒜末和绿叶紫苏。

热锅宽油,下入蒜末，炒至微微带香味倒入泡椒,再稍稍进行调味让鲜味更上一层楼,最后再放入切碎的绿叶紫苏，搅拌均匀，要炒制汤汁收拢,锅铲滑去已是黏连在一起,那便是最好的程度。

苏锦宁做了好些。

剁椒酱不但能做鱼头还能拌面拌饭，放在茄子牛肉之类的上头也是一道爽口的菜肴。

唯一的问题就是辣味重了点。

周西棠咳咳呛了好几声，然后又看看苏锦宁处理鱼身。她眼前一亮：“这是要做酱汁鱼？”

一听酱汁鱼就想笑。

苏锦宁嘴角往上翘了一翘，笑眯眯的点了点头。

酱汁鱼的第一步是炸。

苏锦宁将油温提升到六成热，将切好的鱼身放入其中。鱼肉接触到热油的瞬间，登时发出噼里啪啦的声响,沸腾的油脂包围着鱼肉，同时还要用锅铲将热油往鱼肉上方泼洒，直至鱼肉定型且没有搅散出锅。

再来是准备酱汁。

苏锦宁将锅里大半的热油去掉，稍稍留一些再倒入香油，两种油脂更能够激发出酱料的香气，从而使得味道越发浓郁。

先是大火炒黄酱。

香油能让酱料的土腥气消散一空，只留下黄酱本身清淡优雅的香气。炒制的时候要注意火候，千万不能让酱汁黏在锅上，那样不但会降低香味，而且还会让酱汁带上难以挥去的焦味。

美味的程度下降可不止一点。

炒得差不多时便可以下姜汁，再来是黄酒和高汤。苏锦宁这里用的便是鱼骨熬制的高汤，平日也可以用骨肉汤汁，能够增香提鲜的都可以。

此时便可以将炸好的鱼肉放进去。

此时的大火要转小，炖煮的同时要不断将汤汁浇到鱼身上，让酱汁透过鱼肉之间的缝隙，尽可能的进入鱼肉之中。

最后是来调味。

要是颜色不好看还可以加一点酱油。

这里注意的就是不断用酱汁浇在鱼肉上，直到鱼肉颜色变深再盖上锅盖，让鱼肉小火炖煮十五分钟。

取出鱼身，然后去除汤汁中的杂质。

剩下的汤汁无需用淀粉勾芡，全靠汤匙和自身的胶质来收汁。

这些全靠经验。

等浓稠厚重的汤汁宛如蚝油一

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